Komfurets Grundskole: Chili con carne

Chili con carne minder mig især om én ting: Århus Festuge! Komplet med Clemensbro, dugvåd septembernat, plastiktallerken, små rudeformede brød og en gedigen vodkabrandert. Måske i virkeligheden ikke så langt fra den rustikke cowboybaggrund, som chilien har.

Heldigvis behøver du ikke et lejrbål og en ramponeret støbejernsgryde, når du skal lave chili con carne. Men retten blev oprindeligt lavet med groftskåret oksekød - en kødhakker var ikke noget, man lige monterede på hesten - så hvis du har tiden, så køb endelig et helt stykke oksekød, gerne med pæn fedtmarmorering, og hak det groft med en kniv.
Men til daglig - eller en ugetræt fredag aften - så køb endelig en gang hakket kvalitetsoksekød, allerhelst økologisk. Da det der med chili ikke bare handler om at høvle et helt glas støvet rødt pulver i gryden, men om at skabe en dybde i styrken, bruger jeg flere forskellige former for chili. Og putter dem i på forskellige tidspunkter. Jeg synes, at det giver en fuld smag, der langsomt varmer svælget - og sjælen - op.

Server med kølende cremefraiche og et godt brød til at søbe sovsen op med. Øl vil vist være perfekt til, men en iskold cola er nu heller ikke at foragte.

Chili con carne til 4:

500 g oksekød
2 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
2 laurbærblade
1 spsk chilipulver
3 tsk oregano
2 tsk paprika
2 tsk knust spidskommen
1 tsk chiliflager
1 stor peberfrugt, skåret i små tern
2 dåser hakkede tomater
1 dåse kidneybønner
1 rød chili, finthakket
1/2 dl stærk kaffe
40 g mørk chokolade, minimum 70 % kakaoindhold

Brun oksekød, løg og hvidløg for relativ høj varme og tilsæt laurbærblade, chilipulver, oregano, paprika, spidskommen, chiliflager, peberfrugt og tomater. Skru næsten helt ned, læg låg på og lad simre i mindst en time og gerne halvanden. Tilsæt bønner, rød chili og kaffe og lad koge videre uden låg i et kvarter. Chili con carne må ikke være for flydende, så sørg for at der fordamper en del væde. Måske skal du skrue lidt op for varmen. Smag til med mere oregano, spidskommen og eventuel chiliflager. Kom til sidst chokoladen i - den giver en dybere smag, dæmper det stærke en smule og jævner sovsen lidt.

TIP! Genial gæstemad
Chili con carne bliver kun bedre af, at du laver den dagen før, den skal på bordet. Det er, som om tiden får smagene til at smelte helt sammen. Det gør denne ret perfekt til mange gæster. Så skal du blot varme rette op, dække bord og varme flute. Easy-peasy.

___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Langtidsstegt lammeskank med cremede hestebønner

Med denne ret er det slut med sidste øjebliks-panik, når du har middagsgæster. Sådan er det nemlig med langtidsstegte sager - de passer sig selv, indtil du er klar til at servere. Jeg valgte lammeskank, fordi de er relativt billige - skanken er i virkeligheden det tynde, irriterende ben i din lammekølle og normalt noget, man smider væk, fordi kødet omkring skanken er lidt sejt at arbejde med. Men faktisk er tricket bare at langtidsstege det. Den lave, langsomme varme nedbryder nemlig fiberene og smelter det høje gelatineindhold væk, så kødet bliver smørblødt. Hvis du nægter at spise lam, så kan du også lave denne ret med en fedtmarmoreret nakkekam af gris.

Smagen er kraftig og fyldig, og du behøver ikke servere forskellige typer fancy tilbehør - en enkel bønnegryde som er, er rigelig. Du kan også lave en rodfrugtmos, men så bliver retten om muligt endnu tungere. DU kan også gå helt italiensk og bare servere en salat bagefter - og hvis du gør, så anbefaler jeg denne her, som jeg serverede til en kylling engang.

Nå, tilbage til lammeskanken. Det er en topnem ret - og du kan nå både at dække bord, lave forret og blive lækker, mens skankene står og snurrer på komfuret. Husk bare at vende dem engang imellem, så de ikke bliver tørre.

Langtidsstegt lammeskank til 4:

4 lammeskanke (jeg køber mine hos de dygtige, bowlerhatteklædte mænd i Slagteren på Kultorvet)
4 rødløg, skåret i tynde ringe
1 håndfuld finthakket rosmarin
1 spsk ansjospasta
2 dl balsamico
3-5 dl rødvin
Mel
Salt
Peber
Olie

Vend skankene i mel, der er krydret med salt og peber. Varm olie op i en stor gryde og brun skankene godt. De skal se ud, som du kan se på billedet her ved siden af.

Tag skankene op og stil til side. Skru ned for varmen, kom løgringene op i gryden og steg dem i 15 minutter, til de er faldet helt sammen og begynder at karamellisere. Kom så rosmarinen og ansjospastaen op i gryden og steg et par minutter. Hæld balsamico og rødvin ved, skru op og lad væsken reducere lidt - cirka fem minutter. Skru ned, læg skankene op i gryden - de behøver ikke at være dækket af væske, bare husk at vende dem cirka hver halve time.  Læg låg på og lad skankene simre i 2,5-3 timer.

Når du nærmer dig servering, tager du skankene op og sier grydens indhold over i en skål. Fjern så meget fedt som muligt fra overfladen - eksempelvis med en sovseske - og hæld saucen tilbage i gryden. Skru helt op og lad saucen reducere til en kraftig, næsten sort, glace. Den skal smage kraftigt, vinøst, sødt og lidt skarpt. Smag eventuelt til med lidt peber - det er sjældent, den har brug for mere salt. Nu slukker du for varmen, lægger du skankene tilbage i saucen og lægger låg på - og her kan de egentlig stå lidt tid. En støbejernsgryde holder relativt længe på varmen, men du kan også lade gryden stå på laveste varme. Hvis den skal stå længere tid end et kvarter, så skal du ikke koge saucen helt så meget ind.

Cremede hestebønner til 4:

2 dåser hestebønner
1-2 gulerødder, skåret i bittesmå tern
2 stænger bladselleri, skåret i bitesmå tern
1 mellemstort løg, finthakket
2,5 dl hønsebouillon
1 laurbærblad
30 g smør
Salt
Olie
3 spsk finthakket bredbladet persille
Fintrevet skal af 2 citroner

Varm olien op for medium varme og sved gulerødder, bladselleri og løg til de begynder at blive bløde. Kom de afdryppede bønner op i gryden, tilsæt bouillon, laurbærblad og smør. Skru ned for varmen, læg låg på og lad dem simre i 30 minutter. Hvis bønnerne er ved at blive tørre, kan du komme lidt mere bouillon ved.
Når bønnerne har opnået en cremet konsistens, men stadig er nogenlunde hele, tager du gryden af varmen, smager til med salt og tilsætter persille og citronskal.

Komfurets Grundskole: Bolognese

Der er de her retter, som man altid vender tilbage til. Laver igen og igen hele livet igennem. Men alligevel begynder mange også forfra på opskriften hver eneste gang. Måske er det derfor, som den smukke Silke, der inspirerede denne opskrift, skrev - at de smager forskelligt hver gang. Ville det ikke være befriende dejligt at have en opskrift, der bare virker? Det er det, som Komfurets Grundskole vil gøre. I løbet af den kommende tid kan du her på sitet finde opskrifter på det, du med garanti for brug for på et tidspunkt. Ideen til serien kommer fra Morten Leerhøy, så tak for den, Morten!

Første afsnit i Grundskolen handler om bolognesen. Og selv om italienerne ikke spiser den på samme måde, som vi gør, har de alligevel deres egen version - den hedder ragú. Fordi pastaen er det vigtige i støvlelandet, er det også den, der er mest af. Saucen er nærmest blot et krydderi. Derfor vil du i italienske kogebøger se opskrifter til 4 personer, hvor der bliver brugt 250 g oksekød. Min opskrift er mængdemæssigt mere dansk, men smagen er autentisk italiensk - især takket være den uundværlige ansjospasta.

Og inden du nu stejler og siger, at det vil du fandme ikke putte i din bolognese, så læs lige lidt videre. Ansjoserne bliver brugt til at salte og har desuden den formidable kvalitet, at de tilfører saucen de femte smag, umami. Kort sagt er umami en ny grundsmag, som forskerne har opdaget. Du kender sødt, salt, surt og bittert - umami er den femte smag. Rent teknisk er det noget med glutamat, der blandt andet findes i tørret fisk, modne tomater, parmesanost og shiitakesvampe. Du kan læse mere om det her.
Nåmen, ansjospastaen smelter fuldstændig sammen med saucen og tilfører den udover en rund saltning også en dybere, fyldigere smag. Du smager den ikke, men du oplever effekten.

Du vil se forgæves efter tørret basilikum eller oregano, og der er med garanti også meget lidt tomat i, i forhold til hvad du er vant til. Det er fordi en bolognese skal være fast, ikke flydende. Så egentlig er det en tilsnigelse at kalde det for en sauce... Absolut nødvendigt er det at lade saucen simre i lang tid. Jeg ved ikke, hvorfor bolognese har udviklet sig til en 'hurtig hverdagsret' - for den bliver først rigtig god, når den får lov til at stå længe på lav varme og smelte sammen. En tommelfingerregel er, at du ikke skal kunne mærke kødet og saucen separat, når du spiser. Det er eksempelvis også derfor en bolognese ofte er bedre dagen efter, du lavede den. Så lad den endelig stå og simre længere tid end angivet herunder - hvis du har tid altså.

Bolognese til 4:

500 g oksekød (lav fedtprocent)
1 stort rødløg, hakket
2 gulerødder, i fine tern
3 spsk balsamico
1/2 dåse hakkede tomater
1 spsk tomatpure
3 tsk ansjospasta
Peber
Salt (måske)
2 spsk olivenolie

Varm olivenolien op i en stor gryde og kom kød, rødløg og gulerødder i. Steg for medium-høj varme til grøntsagerne er begyndt at blive bløde og kødet er brunet. Tilsæt balsamico, hakkede tomater, tomatpure, ansjospasta og peber. Læg låg på og lad simre for lav varme i 1,5 time. Kig til den indimellem og tilsæt lidt mere balsamico eller lidt varmt vand, hvis saucen er ved at koge tør. Smag til med peber, ansjospasta og eventuelt salt. Server med spaghetti og friskrevet parmesanost.

TIP!
Ansjospasta
Den ligner tandpasta, men med sådan en tube i køleskabet kan du altid trylle en fantastisk smag frem. Prøv den i alle former for gryderetter, i almindelig tomatsauce, i ovnstegte bønner, på bruchetta... Jeg køber min i Spaghetti Martelli - og det kan du også. Lige her.

Take it slow roasted tomatoes

Næste gang, du står med en pakke tomater, der nærmer sig udløbsdato - og du ikke lige er i humør til tomater - så prøv at bage dem laaaaangsomt i ovnen. Det gjorde jeg i dag, hvilket pakkede min stue og mit køkken ind i en solrig duft af syditalien og knaldrøde tomater. Det er meget enkelt, og jeg er ret sikker på, at det vil imponere dine kommende gæster. Nå ja, og så smager disse tomater uendeligt meget bedre end de der pap-agtige soltørrede tomater, man kan købe, og som håbløse cafeer stadig bruger. Jeg husker eksempelvis en cæsar-salat, jeg bestilte engang. Der var soltørrede tomater i! Whyyyyyyyy?!?! I øvrigt giver jeg mine tomater et kick med chiliflager. Det behøver du ikke gøre. Men de vil også være lækre med lidt friks merian henover - et krydderi, der burde være fast bestanddel af enhver tomatret, du laver resten af dit liv. Ciao!

Take it slow roasted tomatoes
500 g cherrytomater
1-2 spsk olie
Salt
Peber
Chiliflager

Varm ovnen op til 150 grader varmluft. Vask og tør tomaterne og skær dem over på tværs. Læg dem i ildfast fad, dryp med rigelig olie, krydr med salt, peber og chili (eller merian). Stil dem i ovnen og bag dem i 2 til 2,5 timer til de er faldet helt sammen og har svedne kanter. Lad dem køle af og læg dem i et steriliseret glas og dæk dem med olie. Det holder ilten ude, så de holder læææænge.

TIP! Sådan steriliserer du glas
Vask glasset og låget i varm sæbevand og stil dem i en 160 grader varm ovn. Lad dem blive der, til de er helt tørre. Fyld tomater og olie på, mens glasset er varm, luk det og stil i køleskabet.

Kunsten at være værtinde

En af mine nyanskaffelser til min allerede proppede kogebogssamling er How to feed your friends with relish af Joanna Weinberg. Udover at bugne af appetitlige og lige til at gå til-opskrifter, er den et mindre opslagsværk i gode værtinde-tips. Alle med et begrænset budget i baghovedet. Eksempelvis er der et helt afsnit dedikeret til weekenden - uanset om den bliver tilbragt på landet, i byen eller sammen med små børn. Og selv om du er vant til at have gæster - både overnattende og til middag - så er der virkeligt mange brugbare råd.


Jeg elsker at samle familie, veninder og venner omkring mit langbord (ja, det lyder meget fancy, men er i virkeligheden sammensat af to Ikea-borde til 550 kroner stykket) - og derfor bliver mit hjem tit rammen om forskellige sammenkomster. En gang om året samler jeg 10-15 veninder til 'damemiddag', hvor der bliver serveret champagne, tre retter, vin, kaffe og drinks. Jeg elsker forberedelserne lige så meget som selve aftenen; at beslutte mig for en menu, at gå ned til grønthandleren i nabohuset og bestille frugt og grønt, udarbejde en arbejdsplan for  dagen, borddækningen og især at stille snacks frem og åbne champagnen lige inden gæsterne ankommer.

For mange er det et nødvendigt onde at forberede en middag - og mange stresser helt ud i køkkenet på selve dagen og aftenen. Ofte fordi, de fleste har tendens til at tænke 'nu kommer der gæster, så nu skal den bare have hele armen med menuen' - og derfor vælger nogle retter, de aldrig har lavet før. Så er det da klart, det går galt. Jeg kan også godt stresse, hvis jeg står med en ny opskrift, der ikke arter sig, som jeg forestillede mig, eller ikke ser ud som på billedet i kogebogen. Derfor holder jeg mig til at eksperimentere med nye opskrifter, når jeg er alene hjemme - eller har besøg af venner og veninder, jeg ved siger sandheden.

Så næste gang du får gæster, så styr udenom premiere-retter og hold dig til succesrige kendinge. På den måde frigiver du en masse energi, du kan bruge på at smooche med dine gæster. Og det er jo i virkeligheden det, sådan en aften handler om.

Forberedelse er et andet vigtigt ord i middagsselskabs-sammenhæng. Det siger næsten sig selv, at sidste øjebliks-sager kan få dig til at svede seriøst, når du har 12 sultne gæster, som du gerne vil nå at skåle og tale med. Langtidsstegte godter og no nonsense-desserter, der kræver et minimum af anretning, plejer at være løsningen for mig. Det giver lidt mere plads til at gøre noget ud af forretten.

Til min seneste damemiddag var menuen:
Salat med bøffelmozzarella, parmaskinke og friske figner
Vitello tonnato
Stegt kylling med hvidløgskartofler og tomatgratinerede auberginer
Tiramisu

Og før det:
Kammuslinger med hjemmelavet ingefær/lime-smør og mango/chili-salsa
Langtidsstegt gris i balsamico, rosmarin og rødløg med rodfrugtmos og grøn salat med mandler
Chokolademousse

Det sidste, der er vigtigt for at få en fænomenal aften: Glem de fine fornemmelser. Forstået på den måde, at en værtinde, der bruger aftenen med en klud i hånden og har al sin opmærksomhed rettet mod risikoen for smadrede glas eller pletter på gulvet, ikke er meget af en værtinde. Hvis der er noget arve-krystal eller et dyyyyrt kashmirtæppe, du er øm over, så fjern det, inden gæsterne vælter ind. Så kan du selv - og dermed også dine gæster - nyde aftenen maksimalt.

Min langtidsstegte gris til 10:

2 kilo nakkekam (sørg for at den har seriøs fedtmarmorering, jeg regner 200 gram per gæst)
5 store rødløg skåret i tynde skiver
10 kviste rosmarin, nålene finthakkede
4 fed finthakkede hvidløg
2-3 dl balsamico
4-5 dl rødvin
Olivenolie

Vend nakkekammen i mel på alle sider. Varm olien op i en stor gryde og brun kødet på alle sider. Tag kammen op og læg til side.

Skru ned for varmen og steg løgene for lav-medium varme i 15 minutter indtil de karamelliserer. Tilsæt rosmarin og hvidløg og steg videre i et par minutter.

Skru op for varmen og hæld balsamico og rødvin i gryden og lad det reducere et par minutter.

Læg nu kødet ned i gryden, skru næsten helt ned for varmen, læg låg på og lad dem stege i 3 timer.

Kig til kammen jævnligt og vend den eller øs noget af væsken op over, så den ikke tørrer ud på toppen.

Når kødet er så mørt, at det næsten fader fra hinanden, tager du det op og lader det hvile tildækket.

Si væsken, hæld den tilbage i gryden og skru op for varmen. Lad den koge ind 10 minutter, så du har en sauce, der er blank og lidt tykkere i konsistensen. Hæld glacen over kødet og server.