Komfurets Grundskole: Bolognese

Der er de her retter, som man altid vender tilbage til. Laver igen og igen hele livet igennem. Men alligevel begynder mange også forfra på opskriften hver eneste gang. Måske er det derfor, som den smukke Silke, der inspirerede denne opskrift, skrev - at de smager forskelligt hver gang. Ville det ikke være befriende dejligt at have en opskrift, der bare virker? Det er det, som Komfurets Grundskole vil gøre. I løbet af den kommende tid kan du her på sitet finde opskrifter på det, du med garanti for brug for på et tidspunkt. Ideen til serien kommer fra Morten Leerhøy, så tak for den, Morten!

Første afsnit i Grundskolen handler om bolognesen. Og selv om italienerne ikke spiser den på samme måde, som vi gør, har de alligevel deres egen version - den hedder ragú. Fordi pastaen er det vigtige i støvlelandet, er det også den, der er mest af. Saucen er nærmest blot et krydderi. Derfor vil du i italienske kogebøger se opskrifter til 4 personer, hvor der bliver brugt 250 g oksekød. Min opskrift er mængdemæssigt mere dansk, men smagen er autentisk italiensk - især takket være den uundværlige ansjospasta.

Og inden du nu stejler og siger, at det vil du fandme ikke putte i din bolognese, så læs lige lidt videre. Ansjoserne bliver brugt til at salte og har desuden den formidable kvalitet, at de tilfører saucen de femte smag, umami. Kort sagt er umami en ny grundsmag, som forskerne har opdaget. Du kender sødt, salt, surt og bittert - umami er den femte smag. Rent teknisk er det noget med glutamat, der blandt andet findes i tørret fisk, modne tomater, parmesanost og shiitakesvampe. Du kan læse mere om det her.
Nåmen, ansjospastaen smelter fuldstændig sammen med saucen og tilfører den udover en rund saltning også en dybere, fyldigere smag. Du smager den ikke, men du oplever effekten.

Du vil se forgæves efter tørret basilikum eller oregano, og der er med garanti også meget lidt tomat i, i forhold til hvad du er vant til. Det er fordi en bolognese skal være fast, ikke flydende. Så egentlig er det en tilsnigelse at kalde det for en sauce... Absolut nødvendigt er det at lade saucen simre i lang tid. Jeg ved ikke, hvorfor bolognese har udviklet sig til en 'hurtig hverdagsret' - for den bliver først rigtig god, når den får lov til at stå længe på lav varme og smelte sammen. En tommelfingerregel er, at du ikke skal kunne mærke kødet og saucen separat, når du spiser. Det er eksempelvis også derfor en bolognese ofte er bedre dagen efter, du lavede den. Så lad den endelig stå og simre længere tid end angivet herunder - hvis du har tid altså.

Bolognese til 4:

500 g oksekød (lav fedtprocent)
1 stort rødløg, hakket
2 gulerødder, i fine tern
3 spsk balsamico
1/2 dåse hakkede tomater
1 spsk tomatpure
3 tsk ansjospasta
Peber
Salt (måske)
2 spsk olivenolie

Varm olivenolien op i en stor gryde og kom kød, rødløg og gulerødder i. Steg for medium-høj varme til grøntsagerne er begyndt at blive bløde og kødet er brunet. Tilsæt balsamico, hakkede tomater, tomatpure, ansjospasta og peber. Læg låg på og lad simre for lav varme i 1,5 time. Kig til den indimellem og tilsæt lidt mere balsamico eller lidt varmt vand, hvis saucen er ved at koge tør. Smag til med peber, ansjospasta og eventuelt salt. Server med spaghetti og friskrevet parmesanost.

TIP!
Ansjospasta
Den ligner tandpasta, men med sådan en tube i køleskabet kan du altid trylle en fantastisk smag frem. Prøv den i alle former for gryderetter, i almindelig tomatsauce, i ovnstegte bønner, på bruchetta... Jeg køber min i Spaghetti Martelli - og det kan du også. Lige her.