Med denne ret er det slut med sidste øjebliks-panik, når du har middagsgæster. Sådan er det nemlig med langtidsstegte sager - de passer sig selv, indtil du er klar til at servere. Jeg valgte lammeskank, fordi de er relativt billige - skanken er i virkeligheden det tynde, irriterende ben i din lammekølle og normalt noget, man smider væk, fordi kødet omkring skanken er lidt sejt at arbejde med. Men faktisk er tricket bare at langtidsstege det. Den lave, langsomme varme nedbryder nemlig fiberene og smelter det høje gelatineindhold væk, så kødet bliver smørblødt. Hvis du nægter at spise lam, så kan du også lave denne ret med en fedtmarmoreret nakkekam af gris.
Smagen er kraftig og fyldig, og du behøver ikke servere forskellige typer fancy tilbehør - en enkel bønnegryde som er, er rigelig. Du kan også lave en rodfrugtmos, men så bliver retten om muligt endnu tungere. DU kan også gå helt italiensk og bare servere en salat bagefter - og hvis du gør, så anbefaler jeg denne
her, som jeg serverede til en kylling engang.
Nå, tilbage til lammeskanken. Det er en topnem ret - og du kan nå både at dække bord, lave forret og blive lækker, mens skankene står og snurrer på komfuret. Husk bare at vende dem engang imellem, så de ikke bliver tørre.
Langtidsstegt lammeskank til 4:
4 lammeskanke (jeg køber mine hos de dygtige, bowlerhatteklædte mænd i
Slagteren på Kultorvet)
4 rødløg, skåret i tynde ringe
1 håndfuld finthakket rosmarin
1 spsk ansjospasta
2 dl balsamico
3-5 dl rødvin
Mel
Salt
Peber
Olie
Vend skankene i mel, der er krydret med salt og peber. Varm olie op i en stor gryde og brun skankene godt. De skal se ud, som du kan se på billedet her ved siden af.
Tag skankene op og stil til side. Skru ned for varmen, kom løgringene op i gryden og steg dem i 15 minutter, til de er faldet helt sammen og begynder at karamellisere. Kom så rosmarinen og ansjospastaen op i gryden og steg et par minutter. Hæld balsamico og rødvin ved, skru op og lad væsken reducere lidt - cirka fem minutter. Skru ned, læg skankene op i gryden - de behøver ikke at være dækket af væske, bare husk at vende dem cirka hver halve time. Læg låg på og lad skankene simre i 2,5-3 timer.
Når du nærmer dig servering, tager du skankene op og sier grydens indhold over i en skål. Fjern så meget fedt som muligt fra overfladen - eksempelvis med en sovseske - og hæld saucen tilbage i gryden. Skru helt op og lad saucen reducere til en kraftig, næsten sort, glace. Den skal smage kraftigt, vinøst, sødt og lidt skarpt. Smag eventuelt til med lidt peber - det er sjældent, den har brug for mere salt. Nu slukker du for varmen, lægger du skankene tilbage i saucen og lægger låg på - og her kan de egentlig stå lidt tid. En støbejernsgryde holder relativt længe på varmen, men du kan også lade gryden stå på laveste varme. Hvis den skal stå længere tid end et kvarter, så skal du ikke koge saucen helt så meget ind.
Cremede hestebønner til 4:
2 dåser hestebønner
1-2 gulerødder, skåret i bittesmå tern
2 stænger bladselleri, skåret i bitesmå tern
1 mellemstort løg, finthakket
2,5 dl hønsebouillon
1 laurbærblad
30 g smør
Salt
Olie
3 spsk finthakket bredbladet persille
Fintrevet skal af 2 citroner
Varm olien op for medium varme og sved gulerødder, bladselleri og løg til de begynder at blive bløde. Kom de afdryppede bønner op i gryden, tilsæt bouillon, laurbærblad og smør. Skru ned for varmen, læg låg på og lad dem simre i 30 minutter. Hvis bønnerne er ved at blive tørre, kan du komme lidt mere bouillon ved.
Når bønnerne har opnået en cremet konsistens, men stadig er nogenlunde hele, tager du gryden af varmen, smager til med salt og tilsætter persille og citronskal.
Opslag
