Forår på herregårdskoteletten

Jeg har det med at glemme, hvor godt svinekød kan smage. I hvert fald når der er tale om kød fra en gris, der har haft et godt liv. Måske er det fordi, rigtigt mange (og især kvinder) rækker bevidstløst ud efter kyllingen, når vi står vi over supermarkedets køledisk.
Men som sagt kan der vente en stor smagsoplevelse ved at vende trynen den anden vej. Eksempelvis er herregårdskoteletten en fantastisk størrelse. Kød på ben smager jo generelt hundrede gange bedre end kød uden ben, og hvis du så vælger en glad gris, så er du godt på vej til en dejlig middag.

I går skulle jeg lave middag til min kære lillebror, og nok på grund af det ekstremt klare og strålende forårsvejr med høj sol, blå himmel og blomstrende krokusser i Kongens Have besluttede jeg mig for noget, der smagte af årstiden. Gris er glad for citron og timian, tænkte jeg, og komponerede en nem marinade til herregårdskoteletterne. Lad dem marinere et par timer i køleskabet, men tag koteletterne ud en halv times tid inden de skal steges - ellers er de for kolde til den relativt korte stegetid.

Herregårdskoteletter med forår på til 2:

2 herregårdskoteletter (på ben)

Til marinaden:
Saften af 1-2 citroner
2 spsk ahornsirup
En lille håndfuld frisk timian, grofthakket
Salt
Friskkværnet peber

Til stegningen:
1,5 dl hvidvin
25 g koldt smør
Evt. lidt ekstra fisk timian, finthakket

Rør marinaden sammen med en gaffel, og læg koteletterne i en lille skål, hvor de lige kan ligge i. Hæld marinaden over koteletterne, dæk med film og stil dem i køleskabet i et par timer. Gem marinaden, til når koteletterne skal steges.
Varm olivenolie op i en sauterpande, brun koteletterne hurtigt på begge sider og hæld hvidvinen samt marinaden ved. Skru ned for varmen og læg låg på. Steg koteletterne fem minutter på hver side. Tag derefter koteletterne op, skru op for varmen og reducer væsken lidt. Tag sauterpanden af varmen og pisk nu det kolde smør i - det er det, der meget fancy hedder at montere en sauce. Smag saucen til med salt, peber og eventuelt lidt mere timian. Læg koteletterne tilbage i saucen og server med frisk pasta og spinatsalat med tynde skiver af conferencepære og parmesanost.

___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Luksusrester: sandwich med svinekæber, artiskokcreme, avocado og granatæble

Så er der så småt ved at være gang i komfuret igen. Efter tre ugers køkkenløshed er jeg langsomt ved at vænne mig til min nye køkkenregion. Det har været meget sværere, end jeg havde forestillet mig - den første uge er gået med bare at huske, hvor jeg stillede skålene, lagde parmesanrivejernet og ikke mindst at lære både den nye ovn og de nye kogeplader at kende. Og så er der hele problematikken med, hvor hvad skal stå i det e-n-o-r-m-e køleskab, jeg nu har boende. Altså, der er slet ikke sådan en monster-amerikaner eller noget, men i forhold til tidligere tiders sparsomme køleudstyr, er en 185 x 60 køle/frys-fætter noget af en omvæltning.

Der var på ingen måde ryddet op, da jeg tog dette billede - men så kan I i det mindste få en fornemmelse af mit nye køkken, inklusive den hypersociale kogeø.

Nåmen, videre til den første opskrift fra det nye komfur - eller rettere, et tip til at lave en luksusfrokost ud af lidt koldt kød, du har tilbage fra en middag.

I fredags indviede jeg køkkenet med en middag for mine forældre, min lillebror, onkel Søren, fætter Daniel og den smukke Lea. Menuen stod på komfur-klassikere som crostini med artiskokcreme og granatæblekerner, langtidsbraiserede svinekæber med kartoffelmos, salat med avocado, mandler og tørrede tranebær efterfulgt af chokoladekage med lemoncurd-flødeskum. Svinekæberne var i øvrigt lavet på samme måde som lammeskankene fra januar.
Og da selskabet meget mætte forlod bordet, var der to svinekæber tilbage. De røg i køleskabet - og i dag, da jeg skulle have noget frokost, lavede jeg en hurtig sandwich, som viste sig at smage ganske vidunderligt:

Sandwich med svinekæber, artiskokcreme, avocado og grantæble

2 skiver godt, italiensk brød, lunet eller ristet,
2 svinekæber, kolde - eller noget andet koldt reste-kød
4 spsk artiskokcreme med hvidløg
1/2 avocado, skåret i tyndeskiver
1 håndfuld granatæblekerner
1 spsk frisk dild

Smør brødstykkerne med artiskokcreme. Findel kødet og læg det på den ene skive - og drys granatæblekernerne henover. Læg avocadoskiverne på den anden skive brød og drys med dild. Læg de to skiver sammen og fryd dig over en virkelig mættende og luksuriøs reste-frokost.
___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Kunsten at være værtinde

En af mine nyanskaffelser til min allerede proppede kogebogssamling er How to feed your friends with relish af Joanna Weinberg. Udover at bugne af appetitlige og lige til at gå til-opskrifter, er den et mindre opslagsværk i gode værtinde-tips. Alle med et begrænset budget i baghovedet. Eksempelvis er der et helt afsnit dedikeret til weekenden - uanset om den bliver tilbragt på landet, i byen eller sammen med små børn. Og selv om du er vant til at have gæster - både overnattende og til middag - så er der virkeligt mange brugbare råd.


Jeg elsker at samle familie, veninder og venner omkring mit langbord (ja, det lyder meget fancy, men er i virkeligheden sammensat af to Ikea-borde til 550 kroner stykket) - og derfor bliver mit hjem tit rammen om forskellige sammenkomster. En gang om året samler jeg 10-15 veninder til 'damemiddag', hvor der bliver serveret champagne, tre retter, vin, kaffe og drinks. Jeg elsker forberedelserne lige så meget som selve aftenen; at beslutte mig for en menu, at gå ned til grønthandleren i nabohuset og bestille frugt og grønt, udarbejde en arbejdsplan for  dagen, borddækningen og især at stille snacks frem og åbne champagnen lige inden gæsterne ankommer.

For mange er det et nødvendigt onde at forberede en middag - og mange stresser helt ud i køkkenet på selve dagen og aftenen. Ofte fordi, de fleste har tendens til at tænke 'nu kommer der gæster, så nu skal den bare have hele armen med menuen' - og derfor vælger nogle retter, de aldrig har lavet før. Så er det da klart, det går galt. Jeg kan også godt stresse, hvis jeg står med en ny opskrift, der ikke arter sig, som jeg forestillede mig, eller ikke ser ud som på billedet i kogebogen. Derfor holder jeg mig til at eksperimentere med nye opskrifter, når jeg er alene hjemme - eller har besøg af venner og veninder, jeg ved siger sandheden.

Så næste gang du får gæster, så styr udenom premiere-retter og hold dig til succesrige kendinge. På den måde frigiver du en masse energi, du kan bruge på at smooche med dine gæster. Og det er jo i virkeligheden det, sådan en aften handler om.

Forberedelse er et andet vigtigt ord i middagsselskabs-sammenhæng. Det siger næsten sig selv, at sidste øjebliks-sager kan få dig til at svede seriøst, når du har 12 sultne gæster, som du gerne vil nå at skåle og tale med. Langtidsstegte godter og no nonsense-desserter, der kræver et minimum af anretning, plejer at være løsningen for mig. Det giver lidt mere plads til at gøre noget ud af forretten.

Til min seneste damemiddag var menuen:
Salat med bøffelmozzarella, parmaskinke og friske figner
Vitello tonnato
Stegt kylling med hvidløgskartofler og tomatgratinerede auberginer
Tiramisu

Og før det:
Kammuslinger med hjemmelavet ingefær/lime-smør og mango/chili-salsa
Langtidsstegt gris i balsamico, rosmarin og rødløg med rodfrugtmos og grøn salat med mandler
Chokolademousse

Det sidste, der er vigtigt for at få en fænomenal aften: Glem de fine fornemmelser. Forstået på den måde, at en værtinde, der bruger aftenen med en klud i hånden og har al sin opmærksomhed rettet mod risikoen for smadrede glas eller pletter på gulvet, ikke er meget af en værtinde. Hvis der er noget arve-krystal eller et dyyyyrt kashmirtæppe, du er øm over, så fjern det, inden gæsterne vælter ind. Så kan du selv - og dermed også dine gæster - nyde aftenen maksimalt.

Min langtidsstegte gris til 10:

2 kilo nakkekam (sørg for at den har seriøs fedtmarmorering, jeg regner 200 gram per gæst)
5 store rødløg skåret i tynde skiver
10 kviste rosmarin, nålene finthakkede
4 fed finthakkede hvidløg
2-3 dl balsamico
4-5 dl rødvin
Olivenolie

Vend nakkekammen i mel på alle sider. Varm olien op i en stor gryde og brun kødet på alle sider. Tag kammen op og læg til side.

Skru ned for varmen og steg løgene for lav-medium varme i 15 minutter indtil de karamelliserer. Tilsæt rosmarin og hvidløg og steg videre i et par minutter.

Skru op for varmen og hæld balsamico og rødvin i gryden og lad det reducere et par minutter.

Læg nu kødet ned i gryden, skru næsten helt ned for varmen, læg låg på og lad dem stege i 3 timer.

Kig til kammen jævnligt og vend den eller øs noget af væsken op over, så den ikke tørrer ud på toppen.

Når kødet er så mørt, at det næsten fader fra hinanden, tager du det op og lader det hvile tildækket.

Si væsken, hæld den tilbage i gryden og skru op for varmen. Lad den koge ind 10 minutter, så du har en sauce, der er blank og lidt tykkere i konsistensen. Hæld glacen over kødet og server.