The ultimate burger!

Til aften fik min lillebror og vores kusine til middag. Jeg har længe researchet på den ultimative hjemmelavede burger, og aftenens selskab var perfekt til at teste den komposition, jeg var kommet frem til. Det har dog været et projekt, der har strakt sig over et par dage - men lad mig allerede nu love, at det var hele arbejdsindsatsen værd!

Noget af det, der altid har ærgret mig, er, at fars ofte bliver smuldret i det, når man steger - selv med en relativ høj fedtprocent er det, som om det er svært at få en homogen fars, medmindre man kommer alverdens bindemidler i. Derfor begyndte jeg med at finde ud af, hvad det bedste stykke oksekød ville være - med henblik på at det skulle hakkes herhjemme. Flere anbefaler spidsbryst, men jeg faldt over slaget - populært kaldet flanksteak. Et sjældent brugt stykke kød, der derfor fås til særdeles rimelige penge. Især hos de rare halalfætre i Nansensgade.

Bollerne er også et kapitel for sig. De skal være bløde, men substantielle nok til at klare vægten af en reel burger + diverse saucer. Men bollen skal heller ikke have en skorpe, der ridser ganen, når du spiser. Så jeg tænkte, at jeg nok skulle have fat i en dej med mælkeprodukter. Jeg faldt over en amerikansk opskrift, som jeg prøvede - og den gav skønne, perfekte boller, med en lidt sødlig smag.

Så er der selvfølgelig hele diskussionen om fyld. Der er jo nærmest religioner for, hvad der skal i - og især hvad ikke skal i. Min bror, eksempelvis, hader syltede agurker. Han kalder dem for forrædere. Jeg vil ikke undvære dem. For mig er masser af rødløg et must - det samme er en smagfuld cheddar. Men det bestemmer du selv. Og jeg vil vove den påstand, at med nedenstående bøf, behøver du ikke at pøse fyld i. Den smager kødfuldt, er saftig, kan steges rød som en ordentlig steak og er i det hele taget hovedrollen værd.

Burgerboller, 10 styk:

3 dl sødmælk
2,5 dl fløde
0,6 dl lunkent vand
7 g tørgær
0,6 dl sukker
12 dl hvedemel
2 tsk salt

1 æg
Sesamfrø (kan udelades)

Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet og lad det køle ned til lillefingertemperatur. Rør samtidig tørgæren ud i det lunke vand og lad det stå i cirka fem minutter. Det skulle gerne begynde at skumme op - hvis ikke, så lav en ny portion og vær sikker på, at vandet hverken er for varmt eller for koldt.
Bland mælkefløde-blandingen sammen med gærblandingen og rør det sammen med mel, sukker og salt. Ælt det på maskine eller med håndmikseren i mindst 5 minutter - dejen er ret klistret. Saml den hurtigt med hænderne og kom den op i en skål med lidt olie. Vend dejen rundt i olien, dæk den med et viskestykke og lad dejen hæve i 2 timer.
Rul nu dejen ud - lad være med at slå den ned, du skal bevare så meget luft som muligt. Rul den ud, så den er cirka 3 cm tyk og stik nu burgerbollerne ud. Jeg bruger en ret stor form, cirka 12 cm i diameter. Læg bollerne på bageplader, dæk dem med olieret film eller folie og lad dem hæve i 2 timer. Pensl med sammenpisket æg og drys med sesamfrø. Bag dem 20 minutter ved 190 grader - de skal være let brune på toppen og lyde hult, når du banker på bunden.

Bøffer, 4 styk:

800 g okseslag (flanksteak)
2 tsk salt
Peber

Puds slaget - eller få slagteren til at gøre det. Skær kødet i tern på cirka 3 x 3 cm og drys med saltet. Læg det i en plastpose og lad det hvile på køl i 6 timer. Skyl så kødet hurtigt under den kolde hane, tør det og hak det fint i en foodprocessor (eller kødhakker, hvis du har sådan en model). Form bøfferne, krydr med peber og steg dem. Jeg giver dem cirka 5 minutter i alt - og husk, at de skal hvile.
Nu kan du fylde burgeren med dine favoritsager - velbekomme.
P.S. Husk servietter - du får brug for dem!

___________________
Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Dansk sommerbøf med spidskålssalat

Intet skriger sommer højere end rygeost fra fynske Løgismose, sprødt spidskål og skarpe radiser - så det var det, der kom på min tallerken her til aften. I samarbejde med en saftig entrecôte.

Flere jeg kender har det svært med spidskål. Det er, som om det bliver sat i bås med al den kedelige kålmad, folk kan komme i tanke om. Men jeg synes, spidskål er den fineste i kålklassen. Skåret helt tyndt og marineret kort i olivenolie synes jeg, det bliver en magisk sprød salat med tusind gange mere smag end almindelig salat. Og med en god bøf og den friske rygeost - så behøver du i sandhed ikke mere. Selv om du ikke skal høre et ondt ord fra mig, hvis du supplerer med en flok nye danske kartofler.

Det skal du bruge til 1:

1/4 eller 1/2 spidskål - alt efter størrelse, tyndt snittet
5 radiser, skåret i tynde skiver
1 håndfuld hasselnødder, grofthakkede
1 spsk olivenolie
Lidt risvineddike
Lidt salt og peber
1 god bøf
1 spsk rygeost

Vend spidskål og radiser sammen med olie, eddike, salt og peber. Drys med hasselnødder og lad salaten stå og trække, mens du steger bøffen. Server bøffen med en god skefuld rygeost på toppen - dryp gerne med en smule olivenolie og peber. Anret salaten ved siden af og smag på sommeren!

___________________
Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Lasagne (helt uden Knorr)

Det der med at købe en papkarton for at lave lasagne har jeg aldrig fattet. Der er jo intet i pakken, du som regel ikke allerede har stående derhjemme i skabet. Krydderier, tomatpure og pastaplader er cirka det, du får for pengene. Så du skal alligevel ud at købe oksekød. Og du skal alligevel bruge tid på at lægge lasagnen sammen. Det eneste du sparer 'tid' på altså er løget - men et friskhakket løg tåler på ingen måde sammenligning med det løgpulver, de propper i krydderiblandingen. Nåmen, min pointe er egentlig, at en papkarton jo så nogenlunde sparer dig for to minutter. Til gengæld får du så et væld af tilsætningsstoffer, e-numre og smagsforstærkere, som aldrig har stået på selv den mest simple og hurtige hjemmelavede lasagne.

Hvilket bringer mig videre til den hvide sauce. Den originale lasagna emiliana skal have en bechamelsauce, som er en almindelig hvid opbagt sauce (bare rolig, opbagt betyder ikke andet, end at du smelter smør og mel sammen i en gryde og knalder en liter mælk ovenpå. Mere om det senere). I halvfemserne bredte sig en kollegium-dreven glæde for Karolines Mornaysauce, når der stod lasagne på menuen. Og selv om jeg er helt enig i, at en lasagne er bedre stemt med en ostesauce i stedet for ost på toppen (det brænder altid på og bliver bittert), så har jeg aldrig elsket Karolines variant, den smager simpelthen ikke rigtigt rigtig. En Mornaysauce er en bechamelsauce, der er tilsat forskellige typer reven ost - som regel gruyere og parmesan. Men den der med gruyere i en lasagne kan Karoline og hendes ternede ko glemme alt om. Jeg blander mozzarella og emmentaler i - og river parmesanen hen over ved servering.

Lasagne til 6:

600 g hakket oksekød, 3-7%
100 g bacon, fintskåret
2 rødløg, hakkede
2 gulerødder, i fine tern
2 stænger bladselleri, i fine tern
1/2 dl balsamico
2 spsk tomatpure
1 spsk ansjospasta
2 dåser hakkede tomater
1 spsk paprika
1 spsk tørret basilikum
Friskkværnet sort peber
Salt

50 g smør
4 spsk mel
1 1/4 l mælk
200 g revet mozzarella
100 g revet emmentaler

Pastaplader i et antal, som passer til dit fad - og det skal være stort!

Sådan gør du:
Steg løg, gulerødder og bladselleri bløde i lidt olivenolie over medium varme. I en anden gryde steger du baconen for høj varme, indtil fedtet løber af. Kom oksekødet ned i og brun det - gør de gerne af to omgange, så gryden ikke bliver for nedkølet - det koger nemlig bare kødet, så du går glip af den gode stegesmag.
Kom kødet op til grøntsagerne, hæld balsamico, krydderier, topapure, ansjospasta og hakkede tomater ved. Lad det simre for lav til medium varme i mindst en time. Jo længere tid jo bedre - det giver en mere sammensmeltet kødsauce. Når den er færdig, smager du til med flere krydderier - smagen skal være sød, krydret, fyldig og med et skarpt kick af peber til sidst i smagen.
Smelt smørret i en gryde og kom melet op i. Pisk grundigt og hæld al mælken over. Kog langsomt op under jævnlig omrøring. Når saucen koger, vil den tykne - men lad den koge lidt videre, det fjerner melsmagen. Kom osten i, lad den smelte og smag saucen til med salt og peber (gerne hvid, hvis du har det - men sort duer også fint).
Læg nu lasagnen sammen. Jeg begynder med kød, så pastaplader og derefter hvid sauce. Fortsæt - men vær opmærksom på at slutte af med oksekød og så hvid sauce ovenpå. Det giver den smukke overflade, du ser på billedet - og sikrer, at der ikke på toppen ligger en eller anden pastaplade, der ikke er dækket af sauce og derfor tørrer ud.
Giv den 35 minutter ved 200 grader, og husk at lade den stå 10 minutter, inden du serverer den - det giver lasagnen mulighed for at samle sig, så saucen ikke løber ud, når du skærer stykker.

___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Komfurets Grundskole: Chili con carne

Chili con carne minder mig især om én ting: Århus Festuge! Komplet med Clemensbro, dugvåd septembernat, plastiktallerken, små rudeformede brød og en gedigen vodkabrandert. Måske i virkeligheden ikke så langt fra den rustikke cowboybaggrund, som chilien har.

Heldigvis behøver du ikke et lejrbål og en ramponeret støbejernsgryde, når du skal lave chili con carne. Men retten blev oprindeligt lavet med groftskåret oksekød - en kødhakker var ikke noget, man lige monterede på hesten - så hvis du har tiden, så køb endelig et helt stykke oksekød, gerne med pæn fedtmarmorering, og hak det groft med en kniv.
Men til daglig - eller en ugetræt fredag aften - så køb endelig en gang hakket kvalitetsoksekød, allerhelst økologisk. Da det der med chili ikke bare handler om at høvle et helt glas støvet rødt pulver i gryden, men om at skabe en dybde i styrken, bruger jeg flere forskellige former for chili. Og putter dem i på forskellige tidspunkter. Jeg synes, at det giver en fuld smag, der langsomt varmer svælget - og sjælen - op.

Server med kølende cremefraiche og et godt brød til at søbe sovsen op med. Øl vil vist være perfekt til, men en iskold cola er nu heller ikke at foragte.

Chili con carne til 4:

500 g oksekød
2 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
2 laurbærblade
1 spsk chilipulver
3 tsk oregano
2 tsk paprika
2 tsk knust spidskommen
1 tsk chiliflager
1 stor peberfrugt, skåret i små tern
2 dåser hakkede tomater
1 dåse kidneybønner
1 rød chili, finthakket
1/2 dl stærk kaffe
40 g mørk chokolade, minimum 70 % kakaoindhold

Brun oksekød, løg og hvidløg for relativ høj varme og tilsæt laurbærblade, chilipulver, oregano, paprika, spidskommen, chiliflager, peberfrugt og tomater. Skru næsten helt ned, læg låg på og lad simre i mindst en time og gerne halvanden. Tilsæt bønner, rød chili og kaffe og lad koge videre uden låg i et kvarter. Chili con carne må ikke være for flydende, så sørg for at der fordamper en del væde. Måske skal du skrue lidt op for varmen. Smag til med mere oregano, spidskommen og eventuel chiliflager. Kom til sidst chokoladen i - den giver en dybere smag, dæmper det stærke en smule og jævner sovsen lidt.

TIP! Genial gæstemad
Chili con carne bliver kun bedre af, at du laver den dagen før, den skal på bordet. Det er, som om tiden får smagene til at smelte helt sammen. Det gør denne ret perfekt til mange gæster. Så skal du blot varme rette op, dække bord og varme flute. Easy-peasy.

___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Rispapirruller - nu med oksekød

Dette korte indlæg er blot for at fortælle, at rispapirrullerne med teriyakimarineret kylling også fungerer vidunderligt med oksekød - i en næsten rå version.

Tag en oksebøf, smør den med et tyndt lag teriyakimarinade og steg den for høj varme i et minut på hver side - kødet indeni skal stadig være helt rødt og råt. Lad bøffen køle lidt af og skær den så i tynde strimler. Rul rullerne som beskrevet i den oprindelige opskrift. Velbekomme.
___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Bøf Wellington - en klassiker

Der er mange fortællinger om, hvordan Bøf Wellington blev til. Men mad-historikere er dog (næsten) enige om, at den er opkaldt efter Arthur Wellesley, First Duke of Wellington. I grove træk er der tale om saftigt oksekød pakket ind i svampe og butterdej. Til mange gæster laver du den med en oksemørbrad, men er I bare to, så køb en stor bøf på 400 gram - eller lav individuelle pakker med 2 mindre bøffer.
Nogle foretrækker at pakke bøf og svampe ind i parmaskinke, for at butterdejen ikke bliver for våd - men tricket er blot at stege svampene helt tørre, og brune bøffen grundigt, så stegeskorpen holder saften inde i kødet.

Jeg har en fornemmelse af, at briterne serverer Bøf Wellington med hele molevitten til - men jeg foretrækker en enkel og frisk grøn salat. Det er, som om oksekød, svampe og butterdej er alt rigeligt i sig selv. Du kan supplere med en pebersauce, men egentlig er fyldet nok - synes jeg.

Bøf Wellington til 2:

En oksebøf på ca 400 g
400 g svampe, gerne portobello eller et miks, skåret i tern
1 løg, finthakket
2 fed hvidløg, finthakket
1 tsk timian
3 tsk sennep
1 rulle butterdej
1 æg, sammenpisket

Steg svampe, løg, hvidløg og timian på medium-lav varme, til alt er blødt og vandet er helt fordampet. Krydr med sal og peber undervejs - det skal smage af noget, men selvfølgelig ikke så stærkt, at du ikke kan spise det. Stil det side og lad det køle helt af, eventuelt i køleskabet.

Krydr bøffen og steg den på en grillpande for meget høj varme - ca 2 minutter på hver side. Stil bøffen til side, eventuelt i køleskabet.

Blend svampeblandingen til den ligner en grov tapenade.

Skær butterdejen til, så den kan nå hele vejen omkring bøffen, uden at der er for meget dej til kanterne. Smør svampeblandingen ud på butterdejen, men lad to centimeter være hele vejen rundt. Pensl bøffen på begge sider med sennep, og læg den ovenpå svampene. Pensl kanterne med æg, fold dejen over, fold kanterne en enkelt gang og pensl igen med æg. Pres kanterne ned med en gaffel, sno hjørnerne og pensl hele dejpakken med æg.

Bages ved 200 grader i 25-30 minutter, mindre hvis du laver individuelle pakker med mindre bøffer. Lad pakken hvile ca 10 minutter, inden du serverer.
___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Seriøs steak-sandwich

Det er ikke fordi, jeg vil anbefale denne seriøse steak-sandwich som scoremad - dertil er den både for tung og for fuld af hvidløg. Men server den for ham (eller hende), som du allerede kysser på - jeg lover dig, at du vil blive elsket for den (selv om du selvfølgelig allerede er elsket i forvejen)!

Inspirationen er helt klart klassisk fransk bistro i min egen fortolkning - men hey, hvis du er vegetar kan du jo sagtens undlade bøffen og så bare fylde sandwichen med et par ekstra skive auberginer.

Og selv om den bare hedder 'sandwich', så tro mig, når jeg fortæller dig, at den er et helt måltid i sig selv. Når du spiser den, vil du vide hvorfor. God appetit!

Steak-sandwich til 2:

2 entrecôtebøffer
1 aubergine
1 avocado
1-2 tomater, skåret i tynde skiver
1 rødløg, skåret i tynde ringe
2 spsk balsamico
1 tsk sukker
1 knivspids salt
2 fed hvidløg
4 spsk mayonnaise
4 store stykker salat, gerne lollo rossa
4 skiver landbrød eller 2 gode italienske boller

Skær to tykke skiver aubergine (ca. 4 cm tykke), skær et kriss-kross-mønster på begge skæreflader, krydr med salt og peber og steg dem i olivenolie. De skal være helt bløde og have en mørk stegeflade. Stil dem til side.

Steg rødløget med salt i olivenolie. Så snart de begynder at falde sammen, kommer du balsamicoen på panden sammen med sukkeret. Steg for lav varme til det hele er smeltet sammen til en syrlig-sød masse. Stil til side.

Pres hvidløgsfeddene eller hak dem fint og rør sammen med mayonnaisen.

Mos avocadoen groft og rør sammen med en smule olivenolie og lidt salt. Ikke for meget - det skal blot fremhæve avocadoens egen smag.

Steg bøfferne, sådan som du kan lide dem.

Rist brødet eller flæk bollerne og rist dem i ovnen.

Saml nu sandwichen:
Smør hvidløgsmayonnaisen på begge stykker brød.
Læg bøfferne på to skiver brød.
Anret aubergineskiverne og rødløgsmarmeladen på bøfferne.
Kom en stor skefuld avocadomos og salatbladene ovenpå.
Læg tomatskiver på den øverst skive brød og læg den på salaten.

___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Øverst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com - jeg vil elske at høre fra dig.

Nimb 2010

Da jeg fik en gavekort på en god middag i afskedsgave fra Benjamin Medias medarbejderforening, som jeg var formand for, vidste jeg med det samme, at det skulle bruges sammen med min lillebror. Som tak for at jeg måtte bo hos ham i efteråret 2009, hvor jeg fik lavet nyt badeværelse. I aftes var det så endelig aftenen. Kristoffer havde valgt stedet - Nimb. Det kan godt være, at jeg ærgrede mig over, at jeg ikke havde råd til en aften på Herman, men da først tallerkenerne kom på bordet, glemte jeg alt om Michelinstjernen ovenpå (det betyder selvfølgelig ikke, at jeg ikke stadig drømmer om Herman. Middagsinvitationer modtages med taknemmelige hjerteslag).

Restauranten er enkelt indrettet; borde i den ene side (ud mod Tivoli), åbne køkkener i den anden. Vi sad ud for forrets- og dessertkøkkenet, og det var en stor fornøjelse at se kokkene (og de stakkels små, men storsvedende elever) trylle smukke retter frem i timevis. I den anden ende, ved indgangen, stod flammerne fra grillen op med jævne mellemrum. Køkkenerne arbejdede effektit, men underligt stille. Beviset for, at man ikke behøver at te sig som Gordon Ramsay eller René Redzepi i et køkken, for at sende velkomponerede og über-delikate retter ud over disken. Det virkede nærmest, som om kokkene og tjenerne arbejdede sammen som én lydløs organisme. Og fint at se, at en tjener også godt lige kune gribe en flaske med sauce og afslutte anretningen, for at hjælpe en fortravlet kok med fire gryder på komfuret og otte tallerkener på anretterbordet.

Jeg havde på forhånd luret, at der var kalvebrisler på menuen. Glem alt om, at det er en kirtel og prøv den. Nimbs variant er marineret i urter, vakuumpakket og dampet i 6-8 minutter og derefter hårdt stegt på panden, så den får en karamelliseret skorpe. Den bliver serveret i jordskokkepuré, ditto skum, med både rå og stegte bøgehatte samt sprøve, papirtynde skiver af jordskokke. En totalt lækker ret, som jeg kunne dufte det meste af middagen igennem, fordi den søde kok fik rigtig mange brisler på bestillingen.

Hovedretten var sværere at beslutte sig for, syntes jeg. Jeg vaklede mellem rokke, lam eller bøf. Rokken faldt på, at det var en bidende kold lørdag, og jeg derfor havde lyst til noget substantielt til middag. Lammeskank stod på mit eget komfur forrige weekend, så valget faldt på bøffen.

En saftig, rødstegt entrecôte blev serveret med glaserede skorzonerrødder, friterede skorzonerstrimler, hårdtgrillede salater, glaseret skalotteløg og en varm mayonnaise på gul rapsolie. En meget rigelig ret, men utrolig rar - især de grillede salater (endivie og hjerte) var jeg begejstret for. Så enkelt, men alligevel en genial bitterhed i selskab med den fede mayonnaise og det søde løg.

Til dessert blev jeg ret hurtigt klar over, at det skulle være ost. Montren stod næsten lige ved siden af mig, og jeg havde derfor haft alt for god tid til at småsavle over de labre, danske udskæringer. Derfor var jeg også så klar på at kaste mig over de modnede mirakler, at jeg først alt for sent kom i tanke om at tage et billede - derfor får du et billede, der er noget mangelfuldt.

Der var fem oste arrangeret på et rustikt skærebræt i massiv træ. Der var en Vesterhavsost, lagret i et fyrtårn, angiveligt for at absorbere saltet i luften. Osten var tør, men alligevel blød - og præget af salt. Dernæst en brie, der var vasket i hyldeblomst. Den var overraskende kraftig i smagen, absolut lækker på det medfølgende knækbrød og med lidt af den bløde æblemos med peberkorn. Så kom turen til en modnet brie - totalt cremet og lækker. Den kunne jeg have spist lææænge. Øverst på brættet lå en røget brie, som er en af mine absolut favorit-oste og til sidst en blåskimmelost fra Bornholm, som var en drøm på det lune ristede rugbrød.
Nogle gange, når jeg vælger ost til dessert, kan jeg godt fortryde, når de søde desserter kommer på bordet. Men ikke denne gang - Nimbs oste matchede mit temperament og min tunge.

Vi rundede af med kaffe med medfølgende chokolader fra Summerbird. Og gik mætte og glade ud i vinterkulden igen. Jeg glæder mig allerede til næste Nimb-besøg, som skal være til sommer - så kan vi nemlig sidde ude på terrassen.
___________________

Er du ny ved Komfuret? Så først og fremmest velkommen. Husk, at du kan abonnere på indlæg ved at klikke på rss-feed-feltet i spalten til højre. Nederst i spalten kan du også melde dig til som fast læser - det er altid rart at se, hvem der læser min blog :-) Efterlad også gerne en kommentar, hvis et indlæg har inspireret dig, efterladt tvivl eller blot inviterer til et par ord - jeg vil elske at høre fra dig. Du er også altid velkommen til at maile på kristineskomfur (at) gmail (dot) com.

Komfurets Grundskole: Bolognese

Der er de her retter, som man altid vender tilbage til. Laver igen og igen hele livet igennem. Men alligevel begynder mange også forfra på opskriften hver eneste gang. Måske er det derfor, som den smukke Silke, der inspirerede denne opskrift, skrev - at de smager forskelligt hver gang. Ville det ikke være befriende dejligt at have en opskrift, der bare virker? Det er det, som Komfurets Grundskole vil gøre. I løbet af den kommende tid kan du her på sitet finde opskrifter på det, du med garanti for brug for på et tidspunkt. Ideen til serien kommer fra Morten Leerhøy, så tak for den, Morten!

Første afsnit i Grundskolen handler om bolognesen. Og selv om italienerne ikke spiser den på samme måde, som vi gør, har de alligevel deres egen version - den hedder ragú. Fordi pastaen er det vigtige i støvlelandet, er det også den, der er mest af. Saucen er nærmest blot et krydderi. Derfor vil du i italienske kogebøger se opskrifter til 4 personer, hvor der bliver brugt 250 g oksekød. Min opskrift er mængdemæssigt mere dansk, men smagen er autentisk italiensk - især takket være den uundværlige ansjospasta.

Og inden du nu stejler og siger, at det vil du fandme ikke putte i din bolognese, så læs lige lidt videre. Ansjoserne bliver brugt til at salte og har desuden den formidable kvalitet, at de tilfører saucen de femte smag, umami. Kort sagt er umami en ny grundsmag, som forskerne har opdaget. Du kender sødt, salt, surt og bittert - umami er den femte smag. Rent teknisk er det noget med glutamat, der blandt andet findes i tørret fisk, modne tomater, parmesanost og shiitakesvampe. Du kan læse mere om det her.
Nåmen, ansjospastaen smelter fuldstændig sammen med saucen og tilfører den udover en rund saltning også en dybere, fyldigere smag. Du smager den ikke, men du oplever effekten.

Du vil se forgæves efter tørret basilikum eller oregano, og der er med garanti også meget lidt tomat i, i forhold til hvad du er vant til. Det er fordi en bolognese skal være fast, ikke flydende. Så egentlig er det en tilsnigelse at kalde det for en sauce... Absolut nødvendigt er det at lade saucen simre i lang tid. Jeg ved ikke, hvorfor bolognese har udviklet sig til en 'hurtig hverdagsret' - for den bliver først rigtig god, når den får lov til at stå længe på lav varme og smelte sammen. En tommelfingerregel er, at du ikke skal kunne mærke kødet og saucen separat, når du spiser. Det er eksempelvis også derfor en bolognese ofte er bedre dagen efter, du lavede den. Så lad den endelig stå og simre længere tid end angivet herunder - hvis du har tid altså.

Bolognese til 4:

500 g oksekød (lav fedtprocent)
1 stort rødløg, hakket
2 gulerødder, i fine tern
3 spsk balsamico
1/2 dåse hakkede tomater
1 spsk tomatpure
3 tsk ansjospasta
Peber
Salt (måske)
2 spsk olivenolie

Varm olivenolien op i en stor gryde og kom kød, rødløg og gulerødder i. Steg for medium-høj varme til grøntsagerne er begyndt at blive bløde og kødet er brunet. Tilsæt balsamico, hakkede tomater, tomatpure, ansjospasta og peber. Læg låg på og lad simre for lav varme i 1,5 time. Kig til den indimellem og tilsæt lidt mere balsamico eller lidt varmt vand, hvis saucen er ved at koge tør. Smag til med peber, ansjospasta og eventuelt salt. Server med spaghetti og friskrevet parmesanost.

TIP!
Ansjospasta
Den ligner tandpasta, men med sådan en tube i køleskabet kan du altid trylle en fantastisk smag frem. Prøv den i alle former for gryderetter, i almindelig tomatsauce, i ovnstegte bønner, på bruchetta... Jeg køber min i Spaghetti Martelli - og det kan du også. Lige her.

Lady and the Mike Tramp

Lige siden Disney tegnede to hunde og en tallerkenfuld spaghetti med kødboller i tegnefilmen Lady and the Tramp, har denne pseudoitalienske klassiker haft et helt særligt og romantisk skær. Hvilket jeg egentlig ikke forstår. For det er sjældent, at jeg er romatisk og lækker, når jeg sidder der og kæmper med ustyrlig spaghetti og tomatsovs - jeg ved ikke med dig?

Men det ændrer jo ikke på det faktum, at det er både nem, nærende og totalt laber mad. Og enormt velegnet til en kold, mørk vinteraften. Jeg boede for nylig hos min bror i et par måneder, mens håndværkere havde invaderet mit hjem. I den periode udviklede jeg denne opskrift, som fint kan indgå i en sund kost med fokus på protein og fibre - hvis bare du sparer på spaghettien.

Her til aften serverede jeg mine 'Lady and the Mike Tramp-kødboller' for min veninde Anja, der dukkede op til valgaften. Vi var sultne, så der røg hurtigt en kæmpe portion ned, mens vi krydsede fingre for min far, der er spidskandidat for SF i Favrskov kommune. Hun spiste så meget, at hun bagefter sad med meget ondt i maven - men hun var glad og tilfreds.

Lady and the Mike Tramp-kødboller (til 2 meget sultne eller 3 normalt sultne maver)

Kødboller:
500 g oksekød 3-7%
1 mellemstort løg, finthakket
1-2 fed hvidløg, finthakket
2 spsk paprika
1 spsk tørret basilikum
Salt
Peber
2 spsk mel

Steg løg og hvidløg blødt og sødt for medium varme, ca. 5 minutter. Pas på det ikke brænder på - du kan eventuelt drysse en god gang salt på, det trækker væde ud, så det ikke branker. Køl det af. Bland derefter løg, kød og krydderier og rør farsen fast med mel. Hvis du er i tvivl om, hvorvidt farsen er krydret nok, så steg en lille klump og smag på den. Når du er tilfreds med farsen, former du små kødboller på størrelse med en golfbold og steger dem for medium varme.

Tomatsovs:
1 mellemstort løg, finthakket
2 dåser hakkede tomater
1-2 spsk tomatpure
2 spsk balsamico
2 spsk paprika
2 spsk tørret basilikum
1-2 tsk tørrede chiliflager
Salt
Peber

Steg løget blødt i en gryde og hæld tomater, tomatpure og balsamico ved. Tilsæt krydderier og smag til. Hvis sovsen er for flydende, kan du tilsætte lidt mere tomatpure eller lade sovsen koge lidt mere ind. Den bliver kun bedre af at stå længe og simre. Balsamicoen erstatter sukker, som ellers er et must i retter med tomat, fordi det fremhæver dybden i tomaternes smag. Hvis du ikke er eddikefan, så brug 1 spsk sukker i stedet.

Læg nu kødbollerne i et ovnfast fad og dæk dem med tomatsovs. Sæt i ovnen på 150 grader og kog spaghettien imens. Nogle minutter inden spaghettien er kogt færdig, kan du gratinere kødbollerne med en kugle frisk mozzarella (125 gram) i små tern. Osten skal kun lige smelte, den må ikke blive brun.

Hvis du er på sund diæt, så hold dig til 30 gram fuldkornsspaghetti (ukogt vægt). Du kan også erstatte det med revne gulerødder eller groft brød - men så er det ikke Lady and the Mike Tramp-kødboller.  Buon appetito!