Komfurets Grundskole: Risotto

Min første risotto kan jeg huske for alle de forkerte ting. Den var noget rod. Risene liiidt for al dente, konsistensen langt fra cremet. Og det generelle indtryk blev en bastant risfætter, der slet ikke var en fornøjelse af spise. Den næstværste risotto jeg har fået var på en italiensk restaurant i London. Det var nærmest udkogte ris i bouillon. Så der gik meget længe inden jeg begyndte på det der med risotto igen. Men for et par år siden tænkte jeg, at det var en skændsel, at en italianofila som mig burde kunne en risotto på rygraden - og derfor indkøbte jeg ris, noilly prat og parmesanost og gik i gang med at øve mig. Og nu sidder den der!

Risotto er blevet den ultimative hverdags-comfortfood for mig. For den kræver ganske vist, at du står et stykke tid over dit komfur - men forberedelserne tager ingen tid. Så den er egentlig modsætningen til asiatisk mad, hvor du skærer og skærer og skærer, men kun steger i få sekunder. Så alt i alt tager det ikke længere tid - du rører bare i en gryde i 20 minutter. Og retten er så tilfredsstillende at spise...

Min basis-risotto er ikke bare en hvid risotto - i min verden bliver det simpelthen for kedeligt. Jeg laver min med tørrede svampe og pynter med en gavmild skefuld pesto. Du kan også pynte med nogle stegte svampe - eller ligefrem begge dele.

Jeg lige tale lidt om konsistensen på den perfekte risotto. Den skal være cremet, glidende, flydende - og alligevel fast. Når du kører en ske igennem risottoen i gryden, skal der gå nogle sekunder før 'cremen' mødes igen. Den nemmeste måde at opnå det på, er at komme smør, parmesanost og lidt ekstra noilly prat i risen, når du har taget dem af varmen. Læg så låg på og lad risottoen stå i 3-5 minutter. Nå, nu har jeg vist lidt fra travlt - jeg begynder fra begyndelsen.

Komfurets risotto til 1:

125 g risottoris (arborio eller carnaroli)
2 små stænger bladselleri, fintskåret
1 lille løg, finthakket
2 spsk olivenolie
1,5 dl noilly prat (eller tør hvidvin)
En lille håndfuld tørrede svampe, udblødt i varmt vand og finthakkede - og gem vandet
5 dl varm kyllingefond (eller grøntsagsfond, hvis du er vegetar)
Evt. salt
En stor håndfuld revet parmesanost
15 g smør
En sjat noilly prat
1 stor skefuld pesto (jeg køber den geniale og hjemmelavede variant fra Spaghetti Martelli)

Varm olien op over medium varme og steg bladselleri og løg til de bliver bløde uden at tage farve. Kom risene og de finthakkede svampe i og lad det stege med et par minutter. Når risene er blevet gennemsigtige, skruer du lidt op for varmen og hælder noilly prat ved. Rør rundt indtil væsken er væk og kom svampevandet i. Rør rundt igen indtil væsken er væk og tilsæt så en suppeskefuld kyllingefond og rør igen. Sådan forsætter du, indtil risene er færdige - de skal have et lille bid og saucen rundt om skal være cremet. Tag gryden af varmen, rør smør, ost og ekstra noilly prat i, læg låg på og lad risottoen stå 3-5 minutter. Smag eventuelt til med en smule salt, men husk at både fond, ost og smør er salt.