Mandagspasta med nøddecitronpesto

Der stod 05.06 på mit ur, da jeg vågnede i morges. Og efter en unaturligt opslidende første arbejdsdag efter juleferien, var jeg komplet opbrugt, da jeg trådte ind ad døren lidt over fem i eftermiddags - og i øvrigt også lige så sulten som et hittebarn i en Charles Dickens-roman. Så min middag skulle selvsagt være både lynhurtig og nærende.

Denne nemme ret fandt jeg på mellem hylderne i Netto - og den tog helt ærligt ikke længere end ti minutter at frembringe. I mindre portioner vil den i øvrigt også kunne fungere smukt som forret.

Tagliatelle med nøddecitronpesto til 2:

250 g frisk pasta
2,5 dl valnøddekerner
Skrællen af 1 citron, revet eller finthakket
Et stort bundt basilikum, fintskåret
1-2 håndfuld reven parmasanost
Olivenolie
Salt
Peber

Hak valnøddekernerne, så størstedelen er finthakket men med nogle få, lidt større stykker imellem. Bland dem med citronskallen og basilikummen. Rør olivenolie i til blandingen løsner sig en smule, men husk at den ikke skal være flydende. Bland osten i og smag til med lidt salt og peber. Kog pastaen og dræn den - men gem en smule af kogevandet. Det skal du nemlig bruge til at løsne pestoen lidt mere, så den nemt kan smyge sig omkring den silkebløde pasta. Pynt med lidt basilikumblade og et par kværn sort peber. Og spis.

Kontakt til komfuret

Kære Komfur-læser

Jeg vil elske at høre fra dig. Fortæl mig, hvordan du bruger Kristines Komfur, om det har inspireret dig til at prøve noget nyt ved dit eget komfur, eller hvis du har ideer til en ret, jeg bare skal prøve. Mail mig endelig også, hvis du har spørgsmål til en af mine opskrifter - og selvfølgelig, hvis du er interesseret i at hyre mig til at lave mad til et af dine selskaber. Du mailer mig på kristineskomfur (at) gmail (dot) com.

Kærlig hilsen
Kristine

Et spørgsmål om smag

Hver måned stiller et af mine favorit-madmagasiner, Food Illustrated, de samme spørgsmål til en kendis under overskrifter A question of taste. De handler om mad og måltider - og for at du kan komme lidt tættere på mig, besvarer jeg her FI's spørgsmål:

Hvad spiste du i aftes?
Rispapirruller med rejer, grøntsager, krydderurter og risnudler med hoisinsauce og hakkede peanuts. Dampede dumplings med henholdsvis rejer og svinekød med en dyppesauce af lys soyasauce og limesaft. Hertil dampede edamamebønner med Maldon-salt.

Hvem ville du invitere til dit drømme-middagsselskab?
Jeg holder damemiddage for mine nærmeste veninder en eller to gange om året, og det er nogle fantastiske damer jeg har i mit liv. Men derfor kan der jo godt være plads til et par tilføjelser: Michelle Obama, Oprah, Anna Wintour, Whitney Houston og Martha Stewart.

Er du en god kok?
Ja. Ikke fordi jeg kan lave souffle, beurre blanc og alle mulige fancy franske sager (for det har jeg ikke prøvet endnu), men fordi jeg kan lave mad, der er fuld af smag og kærlighed, og som folk elsker at spise. Men jeg vil gerne prøve at kokkerere mig gennem nogle af de store klassikere, så måske jeg skulle se at komme i gang med Julia Childs samlede værker...

Hvad har du altid i dit køleskab?
Peppadew-pebre, Mutti-tomatpure på tube, chilipasta (grøn og rød), parmasanost (den fra Mad & Vin er fantastisk) og abrikosmarmelade fra Cipriani.

Hvilken mad minder dig om din barndom?
Enhver form for farsret. Svinekoteletter. Gul karry. Popcorn. Kold spaghetti. Vandbakkelser.

Hvilken restaurant er din favorit?
Det er næsten umuligt at sige - det kommer helt an på anledningen og selskabet. Men jeg har spist mange gode måltider på Umami. Jeg havde en fantastisk aften på Famo i Saxogade. Jeg føler mig altid hjemme hos den gale spanier Kiko, der bestyrer El Porron i Vendersgade (prøv hans 'nissehuer'). Og jeg mindes en festlig aften med dim sum og oksekød i wasabisauce på Pak Ka på Halmtorvet. Og så er der Saigon i Sølvgade, der har åbnet mine øjne for det vietnamesiske køkken på en måde, som Le Le aldrig formåede.

Hvad er det mærkeligste, du nogensinde har spist?
Stegt lammehjerne med grønne pebre. Det smagte fantastisk, men det var alligevel en sjov ting. Det var på Somor Rostro i Barcelona, og først vidste vi ikke, hvad det var. Men jeg rodede lidt med et stort stykke, og pludselig spottede jeg den velkendte struktur. Jeg er ikke sikker på, at resten af selskabet nød det så meget, som jeg gjorde...

Hvad skulle dit sidste måltid være?
Foie gras. Steak frites med bearnaise og en grøn salat. Creme Brûlée.

Hvis du har lyst til at læse nogle af de originale FI-questionnaires, så klik her!

Delikate ord

Jeg bliver tit spurgt om, hvor jeg har lært at lave mad. Selv min far, som jeg ellers synes har inspireret mig, har spurgt til det. Og svaret er vel, at jeg ikke helt ved det. Jeg begyndte nok at lave mad for alvor, da jeg begyndte at arbejde som journalist. For indtil da havde det at skrive nærmest været min hobby, men det er nok de færreste journalister, der sætter sig ned og skriver for sjov efter en lang arbejdsdag. Så min ventil blev madlavningen.

Jeg begyndte med det basale - lærte mig selv at frembringe de rigtige smagssammensætninger og de rigtige konsistenser. Jeg lærte hurtigt, at gaven ved krydderier er, at de smager, som de dufter. Det gør dem meget nemme at arbejde med. Hvis du kan lide duften af to-tre krydderier samme, så vil de med al sandsynlighed også fungere i gryden. Det var også heromkring, min kogebogssamling begyndte at vokse. Opskrifter og kulinarisk inspiration fra hele verden har fået mig til at kokkere mig kloden rundt.
En stor hjælp har været alverdens madblade. Derfor vil jeg præsentere mine årelange favoritter for dig:

Food Illustrated
Verdens smukkeste madblad er Food Illustrated blevet kaldt. Egentlig er det et magasin produceret og udgivet af en supermarkedskæde, Waitrose, men det ligner alt andet end en tilbudsavis. Hvor Irmas Krydderiet er meget tydeligt salgsorienteret, har FI også masser af indhold, der ikke handler om deres egne produkter eller leverandører. Jeg elsker deres temaer, der lettilgængelige opskrifter og ikke mindst de meget delikate billeder. Og så var der Professor Spoon, der lærte mig, hvorfor brød bliver brunt, når du rister det (det er sukkerindholdet i brødet), og hvorfor æg ikke smager godt, når du spiser dem udenfor (svovlen går i forbindelse med luften eller noget i den dur). Der er også Eating their words-spalten, der gennemgår forskellige anmeldelser af nye (britiske) restauranter. I love it! 
Læs mere her: Food Illustrated

Delicious.
Dette magasin er hjemsted for mange af de kendte tv-kokke, men det er ikke magasinets force. Jeg synes, de har en virkelig god tilgang til mad og madlavning. Her er masser af inspiration til hverdagsmaden, indkøbskurve til en uges menuer og gode tips, der gør det nemt at få god mad på en travl dag. Der er også nye måder at lave klassikerer på og så er Delicious. eksponent for friske, farverige og easy to eat-retter. Det var her, jeg stødte på Bill Granger første gang. Hans udprægede Sydney-køkken tiltaler mig - det er let mad, ofte med seafood, chili og andre friske smagsnoter. Og selv om han er fra Australien, er det nemt at overføre mange af hans opskrifter til havlandet Danmark. Især om sommeren.
Læs mere her: Delicious.

Liangs Cashew Chicken

Indrømmet, dette er ikke verdens smukkeste ret - til gengæld smager den som en drøm! Første gang jeg fik den, var hos min fætter Nikolaj og hans kone, Beverley, der er fra Malaysia. Nu kunne du måske tro, at opskriften er fra hendes hjemland, men faktisk er den kinesisk - bragt til landet af deres roommate, Liang. Han brugte eftersigende obskøne mængder af olie, sukker og salt, så jeg har lavet en lidt lettere version.

Jeg bruger altid usaltede, hjemmeristede cashewnødder, for ellers kan retten gå hen og blive den rene saltfest med soyasauce und alles. Og server endelig med klistrede jasminris. Og nej, begynd ikke på noget med at proppe grøntsager i. Charmen ved denne ret ligger i det klistrede, det søde, de crunchy nødder og den kraftige smag. Begynd i stedet hellere måltidet med en omgang vietnamesiske sommerruller med rejer.

Cashew chicken til 4:

400 g kyllingefilet, skåret i tynde, tynde strimler
3 spsk vindruekerneolie (eller en anden neutral olie, olivenmodellen duer ikke her)
2-4 tsk chiliflager, alt efter hvor stærk, du vil have din mad
2 dl vand
1/2 dl mørk soyasauce (jeg køber Pearl River hos Den Kinesiske Købmand)
3 tsk sukker
2 tsk oksefond (den flydende fra Irma)
2-3 tsk majsstivelse rørt op med lidt koldt vand
150 g cashewnødder, ristet på panden over medium varme til de får farve

Varm olien op over høj varme og tilsæt chiliflagerne. Rist dem, til de bliver mørke og dufter sødt. Kom kyllingestrimlerne i og steg et par minutter. Kom nu soyasauce, vand, oksefond og sukker i og lad det stege 10 minutter uden at skrue ned for blusset. Husk at røre i de labre sager undervejs. Juster til sidst saucen med majsstivelse, til den har den konsistens, du vil have. Smag til - saucen skal smage sød, krydret, fyldig og lidt salt. Vend nødderne i lige inden servering. Yummy!

Rock og rul a la Vietnam

Jeg har aldrig været i Vietnam. Men jeg elsker maden derfra. Eller rettere, den nede fra Saigon i Sølvgade. Jeg nyder den friske, sprøde, spidse smag - maden har en lethed, som eksempelvis det thailandske køkken savner. Mange friske krydderurter, mindre sovs. Min helt klare favorit er de friske rispapirruller - kaldet sommerruller.

Så da det i aften var tid til den årlige post-julemiddag med familien i København, og hvor vi traditionelt går langt uden om traditionel julemad, tænkte jeg, at det var tid til disse milde, sprøde og sunde ruller. Jeg rundede først Den Kinesiske Købmand i Nørre Voldgade i København, der bugner med nudler, friske krydderurter, grøntsager og frosne mærkværdigheder. Med sådan en fætter fem minutter fra min hoveddør, er det verdens nemmeste ting at koge sig om på den anden side af kloden.

Sommerruller kræver helt sikkert lidt øvelse, men efter 4-5 ruller har du lært rulleteknikken - det, der tager tid er at skære grøntsager. Det er her, hvor jeg liiiige nævner, hvor meget jeg ønsker mig et mandolinjern. Suuuuk. Nåmen, jeg lavede - med storartet og uundværlig hjælp fra min lillebror - to forskellige slags ruller. Nogle med lynstegte rejer og andre med hoisin-marineret oksekød med chili. Alle røg ned i en forrygende fart og var virkeligt hyggelige at sidde sammen omkring.

Sommerruller med rejer/oksekød til 8:

16 stykker firkantet rispapir
250 g rå tigerrejer
250 g oksebøf, gerne højreb med fedtkanten skåret af
2 hjertesalathoveder, delt i blade med de hårde stængler skåret af
100 g ris-vermicellinudler
1 stor gulerod, skåret i fiiiine, tynde stave
1 agurk, skrællet, udhulet og skåret i lige så tynde stave
3 forårsløg, skåret i i tynde, lange stave
En håndfuld thailandske basilikumblade
En håndfuld mynteblade
En håndfuld korianderblade
Chiliflager
Hoisinsauce
Peanuts

Halver rejerne på langs og steg dem lynhurtigt i varm vindruekerneolie. Stil til side og lad køle af. Skær oksebøffen i tynde skiver. Varm derefter olie op i en pande og tilsæt 2 tsk chiliflager. Når de er let brankede vender du kødet ud på panden og tilsætter 1 stor tsk hoisinsauce. Steg kødet færdigt, stil til side og lad køle af.
Læg risnudlerne i en skål og lad dem trække i varmt vand, til de er bløde og møre men ikke udsmattede - hæld koldt vand over og dræn dem.

Fyld nu en bradepande med varmt vand og hav alle ingredienser klar - så er det rulletid!
Tag et ark rispapir ad gangen og udblød det i vandet - det tager max 30 sekunder. Læg nu arket på et skærebræt og læg fyldet ovenpå - det skal ligge lidt ind mod midten, men ikke helt. Begynd med salatblad - det er nemlig med til at holde på alle løsdelene. Læg nu en portion nudler (klip det eventuelt fri fra nudelbunken med en saks), gulerødder, agurk, forårsløg, krydderiblade og til sidst rejer eller oksekød. Fold derefter kanterne ind over fyldet og rul så rullen stramt sammen, uden at rive rispapiret over.

Du kan godt lave rullerne et par timer i forvejen og så stille dem køligt, men ikke længere - så bliver rispapiret sejt og usjovt at spise. Når du er klar til at servere rullerne, skærer du dem over diagonalt og serverer dem med hoisinsauce og hakkede peanuts.

Pollo con crema di carchofi, pancetta e rosmarino

I aftes fik jeg min veninde Stine til middag. Jeg ved, at hun elsker det italienske køkken, så menuen var rimelig nem at udtænke. I min køleskabslåge fandt jeg et glas med den skønneste artiskokcreme med hvidløg, og det var egentlig den, der satte gang i ideen om denne ret.

Normalt når jeg laver kylling, plejer jeg at proppe alverdens gode sager (smør, hvidløg, krydderurter) ind under skindet. På den måde trænger det ind i kødet og giver det smag hele vejen igennem. Derfor blev menuen denne lørdag til kylling med artiskokcreme - pakket ind i pancetta (som er en særlig smagfuld italiensk bacon) og rosmarin, som giver en dejlig dybde til kylling og svinger helt utroligt godt sammen med pancettaens salte kød.

I Italien spiller kødet (eller fisken) altid hovedrollen - og når du bestiller på en restaurant, er det som regel kun kødet, du bestiller. Vil du have tilbehør (kartofler, grøntsager), skal du kigge under 'contorni'. Aftenens tilbehør var ristede svampe med hvidløg og et drys rosmarin samt smørdampede grønne bønner.

Pollo con crema di carchofi, pancetta e rosmarino til 2:

4 stykker kylling, eksempelvis overlår
8 tsk artiskokcreme med hvidløg
8-12 skiver pancetta
6-7 kviste rosmarin
Salt
Peber
Olivenolie

Løsn forsigtigt skindet fra kyllingestykkerne med pegefingeren. Du skal lave en lomme mellem kødet og skindet. Smør 2 tsk artiskokcreme på kødet og tryk skindet ned igen. Hak 2-3 kviste rosmarin fint og drys det over kyllingestykkerne sammen med lidt salt. Pak nu kyllingestykkerne ind i 2-3 skiver pancetta og fæstn stykkerne med en kvist rosmarin. Ved at pakke kyllingestykkerne ind i pancetta holder du på saften, så kyllingen bliver smørmør og saftig, og samtidig bliver pancettaen supersprød. Mmmm...

Læg kyllingen i et ovnfast fad, dryp med olivenolie og drys friskkværnet peber over. Sæt fadet i en forvarmet ovn på 225 grader. Efter 10 minutter sænker du varmen til 180 grader og steger kyllingen videre i 50 minutter.