Komfurets Grundskole: Bolognese

Der er de her retter, som man altid vender tilbage til. Laver igen og igen hele livet igennem. Men alligevel begynder mange også forfra på opskriften hver eneste gang. Måske er det derfor, som den smukke Silke, der inspirerede denne opskrift, skrev - at de smager forskelligt hver gang. Ville det ikke være befriende dejligt at have en opskrift, der bare virker? Det er det, som Komfurets Grundskole vil gøre. I løbet af den kommende tid kan du her på sitet finde opskrifter på det, du med garanti for brug for på et tidspunkt. Ideen til serien kommer fra Morten Leerhøy, så tak for den, Morten!

Første afsnit i Grundskolen handler om bolognesen. Og selv om italienerne ikke spiser den på samme måde, som vi gør, har de alligevel deres egen version - den hedder ragú. Fordi pastaen er det vigtige i støvlelandet, er det også den, der er mest af. Saucen er nærmest blot et krydderi. Derfor vil du i italienske kogebøger se opskrifter til 4 personer, hvor der bliver brugt 250 g oksekød. Min opskrift er mængdemæssigt mere dansk, men smagen er autentisk italiensk - især takket være den uundværlige ansjospasta.

Og inden du nu stejler og siger, at det vil du fandme ikke putte i din bolognese, så læs lige lidt videre. Ansjoserne bliver brugt til at salte og har desuden den formidable kvalitet, at de tilfører saucen de femte smag, umami. Kort sagt er umami en ny grundsmag, som forskerne har opdaget. Du kender sødt, salt, surt og bittert - umami er den femte smag. Rent teknisk er det noget med glutamat, der blandt andet findes i tørret fisk, modne tomater, parmesanost og shiitakesvampe. Du kan læse mere om det her.
Nåmen, ansjospastaen smelter fuldstændig sammen med saucen og tilfører den udover en rund saltning også en dybere, fyldigere smag. Du smager den ikke, men du oplever effekten.

Du vil se forgæves efter tørret basilikum eller oregano, og der er med garanti også meget lidt tomat i, i forhold til hvad du er vant til. Det er fordi en bolognese skal være fast, ikke flydende. Så egentlig er det en tilsnigelse at kalde det for en sauce... Absolut nødvendigt er det at lade saucen simre i lang tid. Jeg ved ikke, hvorfor bolognese har udviklet sig til en 'hurtig hverdagsret' - for den bliver først rigtig god, når den får lov til at stå længe på lav varme og smelte sammen. En tommelfingerregel er, at du ikke skal kunne mærke kødet og saucen separat, når du spiser. Det er eksempelvis også derfor en bolognese ofte er bedre dagen efter, du lavede den. Så lad den endelig stå og simre længere tid end angivet herunder - hvis du har tid altså.

Bolognese til 4:

500 g oksekød (lav fedtprocent)
1 stort rødløg, hakket
2 gulerødder, i fine tern
3 spsk balsamico
1/2 dåse hakkede tomater
1 spsk tomatpure
3 tsk ansjospasta
Peber
Salt (måske)
2 spsk olivenolie

Varm olivenolien op i en stor gryde og kom kød, rødløg og gulerødder i. Steg for medium-høj varme til grøntsagerne er begyndt at blive bløde og kødet er brunet. Tilsæt balsamico, hakkede tomater, tomatpure, ansjospasta og peber. Læg låg på og lad simre for lav varme i 1,5 time. Kig til den indimellem og tilsæt lidt mere balsamico eller lidt varmt vand, hvis saucen er ved at koge tør. Smag til med peber, ansjospasta og eventuelt salt. Server med spaghetti og friskrevet parmesanost.

TIP!
Ansjospasta
Den ligner tandpasta, men med sådan en tube i køleskabet kan du altid trylle en fantastisk smag frem. Prøv den i alle former for gryderetter, i almindelig tomatsauce, i ovnstegte bønner, på bruchetta... Jeg køber min i Spaghetti Martelli - og det kan du også. Lige her.

Asian Sensation

I et eller andet anfald af 'gad vide, hvad jeg kan lave med det', købte jeg i går en pakke hakket kyllingekød. For selv om fars i alle afskygninger altid minder mig om min barndom i et 70'er-parcelhuskvarter lidt uden for Århus, så kan det ikke være helt umuligt at frembringe noget labert af de stakkels dyr.

Fordi jeg her efter nytår er blevet relativt asiatisk i min kulinariske inspiration - som du jo tydeligt kan se her på Komfuret - så lå det mig nært at kreere en japansk kyllingekødbolle, måske lidt a la dem, man får som yakitoristicks på sushirestauranter. Mange opskrifter kalder på brødkrummer, æg og mel for at få farsen til at hænge sammen, men min erfaring er, at det gør kyllingefars meget sejt. Derfor laver jeg dem uden. Det gør farsen en he del mere 'fiddly' at arbejde med og forme, men helt ærligt - så er det jo det endelige resultat, der tæller.

Tilbehøret lå lige for: En kold risnudelsalat med grøntsager, krydderurter og en soyabaseret dressing. Alt i alt var jeg meget tilfreds med det sunde måltid - lige indtil jeg talte med den søde mand, der havde fået bøf stroganoff og pomfritter til aftensmad. Så tænkte jeg alligevel 'mmm... fritter'. Nå, det bliver en anden god gang. Nu: Asian Sensation!

Teriyaki-kyllingekødboller til 2:

450 g hakket kyllingekød
6 tsk sesamfrø
1 tsk fiskesauce
4 tsk teriyakimarinade (se eventuelt opskrift her)
1/2 dl teriyakimarinade (til servering)

Bland forsigtigt farsen med en gaffel og form derefter boller, der matcher bordtennisbolde i størrelse. Kog dem forsigtigt i vand i 7 minutter - pas endelig på, at vandet ikke bulderkoger. Sæt kødbollerne på bambusspyd og grill dem på en grillpande, til de har fået tydelige mærker. Varm nu 1/2 dl teriyakimarinade lidt op i en gryde og hæld over kødbollerne. Drys gerne med lidt ekstra sesamfrø - det ser så pænt ud.

Kold nudelsalat til 2:

100 g vermicelli-risnudler
1 gulerod, skåret i  tynde stænger
2 store forårsløg, skåret i tynde strimler
2 håndfulde sukkerærter, skåret på skrå i små stykker
1 avocado, skåret i tynde skiver
1 rød chili, skåret på skrå i tynde skiver
1 lille håndfuld mynteblade
1 endnu mindre håndfuld korianderblade
1 håndfuld peanuts, grofthakkede

Dressing:
2 spsk lys soyasauce
Saften af 1 lime
2 tsk sukker
En smule sesamolie (doser hellere lidt ad gangen, så smagen ikke bliver for dominerende)

Udblød nudlerne i kogende vand, til de er møre. Bland med alle grøntsagerne, krydderurterne og nødderne. Rør herefter dressingen sammen - det er vigtigt, at du lader den stå, til sukkeret er opløst. Og smag endelig dressingen til. Den skal smage salt, syrligt, sødt og lidt brændt. Hæld den over salaten og vend rundt - gerne med hænderne. Arranger på et flot fad og drys med lidt ekstra peanuts. Du kan i øvrigt også servere nudelsalaten alene - enten som en vegetarisk ret eller med grillede kæmperejer i.

TIP!
Sådan får du mest saft ud af din limefrugt
Har du også tit stået med en lime, der virker helt tør og ikke var til at drive én dråbe saft ud af? Fortvivl ej! Rul frugten hårdt mod bordpladen, til du kan mærke saften i skallen på din hånd. Skær frugten over og pres nemt al saften ud.

Mandagspasta med nøddecitronpesto

Der stod 05.06 på mit ur, da jeg vågnede i morges. Og efter en unaturligt opslidende første arbejdsdag efter juleferien, var jeg komplet opbrugt, da jeg trådte ind ad døren lidt over fem i eftermiddags - og i øvrigt også lige så sulten som et hittebarn i en Charles Dickens-roman. Så min middag skulle selvsagt være både lynhurtig og nærende.

Denne nemme ret fandt jeg på mellem hylderne i Netto - og den tog helt ærligt ikke længere end ti minutter at frembringe. I mindre portioner vil den i øvrigt også kunne fungere smukt som forret.

Tagliatelle med nøddecitronpesto til 2:

250 g frisk pasta
2,5 dl valnøddekerner
Skrællen af 1 citron, revet eller finthakket
Et stort bundt basilikum, fintskåret
1-2 håndfuld reven parmasanost
Olivenolie
Salt
Peber

Hak valnøddekernerne, så størstedelen er finthakket men med nogle få, lidt større stykker imellem. Bland dem med citronskallen og basilikummen. Rør olivenolie i til blandingen løsner sig en smule, men husk at den ikke skal være flydende. Bland osten i og smag til med lidt salt og peber. Kog pastaen og dræn den - men gem en smule af kogevandet. Det skal du nemlig bruge til at løsne pestoen lidt mere, så den nemt kan smyge sig omkring den silkebløde pasta. Pynt med lidt basilikumblade og et par kværn sort peber. Og spis.

Kontakt til komfuret

Kære Komfur-læser

Jeg vil elske at høre fra dig. Fortæl mig, hvordan du bruger Kristines Komfur, om det har inspireret dig til at prøve noget nyt ved dit eget komfur, eller hvis du har ideer til en ret, jeg bare skal prøve. Mail mig endelig også, hvis du har spørgsmål til en af mine opskrifter - og selvfølgelig, hvis du er interesseret i at hyre mig til at lave mad til et af dine selskaber. Du mailer mig på kristineskomfur (at) gmail (dot) com.

Kærlig hilsen
Kristine

Et spørgsmål om smag

Hver måned stiller et af mine favorit-madmagasiner, Food Illustrated, de samme spørgsmål til en kendis under overskrifter A question of taste. De handler om mad og måltider - og for at du kan komme lidt tættere på mig, besvarer jeg her FI's spørgsmål:

Hvad spiste du i aftes?
Rispapirruller med rejer, grøntsager, krydderurter og risnudler med hoisinsauce og hakkede peanuts. Dampede dumplings med henholdsvis rejer og svinekød med en dyppesauce af lys soyasauce og limesaft. Hertil dampede edamamebønner med Maldon-salt.

Hvem ville du invitere til dit drømme-middagsselskab?
Jeg holder damemiddage for mine nærmeste veninder en eller to gange om året, og det er nogle fantastiske damer jeg har i mit liv. Men derfor kan der jo godt være plads til et par tilføjelser: Michelle Obama, Oprah, Anna Wintour, Whitney Houston og Martha Stewart.

Er du en god kok?
Ja. Ikke fordi jeg kan lave souffle, beurre blanc og alle mulige fancy franske sager (for det har jeg ikke prøvet endnu), men fordi jeg kan lave mad, der er fuld af smag og kærlighed, og som folk elsker at spise. Men jeg vil gerne prøve at kokkerere mig gennem nogle af de store klassikere, så måske jeg skulle se at komme i gang med Julia Childs samlede værker...

Hvad har du altid i dit køleskab?
Peppadew-pebre, Mutti-tomatpure på tube, chilipasta (grøn og rød), parmasanost (den fra Mad & Vin er fantastisk) og abrikosmarmelade fra Cipriani.

Hvilken mad minder dig om din barndom?
Enhver form for farsret. Svinekoteletter. Gul karry. Popcorn. Kold spaghetti. Vandbakkelser.

Hvilken restaurant er din favorit?
Det er næsten umuligt at sige - det kommer helt an på anledningen og selskabet. Men jeg har spist mange gode måltider på Umami. Jeg havde en fantastisk aften på Famo i Saxogade. Jeg føler mig altid hjemme hos den gale spanier Kiko, der bestyrer El Porron i Vendersgade (prøv hans 'nissehuer'). Og jeg mindes en festlig aften med dim sum og oksekød i wasabisauce på Pak Ka på Halmtorvet. Og så er der Saigon i Sølvgade, der har åbnet mine øjne for det vietnamesiske køkken på en måde, som Le Le aldrig formåede.

Hvad er det mærkeligste, du nogensinde har spist?
Stegt lammehjerne med grønne pebre. Det smagte fantastisk, men det var alligevel en sjov ting. Det var på Somor Rostro i Barcelona, og først vidste vi ikke, hvad det var. Men jeg rodede lidt med et stort stykke, og pludselig spottede jeg den velkendte struktur. Jeg er ikke sikker på, at resten af selskabet nød det så meget, som jeg gjorde...

Hvad skulle dit sidste måltid være?
Foie gras. Steak frites med bearnaise og en grøn salat. Creme Brûlée.

Hvis du har lyst til at læse nogle af de originale FI-questionnaires, så klik her!

Delikate ord

Jeg bliver tit spurgt om, hvor jeg har lært at lave mad. Selv min far, som jeg ellers synes har inspireret mig, har spurgt til det. Og svaret er vel, at jeg ikke helt ved det. Jeg begyndte nok at lave mad for alvor, da jeg begyndte at arbejde som journalist. For indtil da havde det at skrive nærmest været min hobby, men det er nok de færreste journalister, der sætter sig ned og skriver for sjov efter en lang arbejdsdag. Så min ventil blev madlavningen.

Jeg begyndte med det basale - lærte mig selv at frembringe de rigtige smagssammensætninger og de rigtige konsistenser. Jeg lærte hurtigt, at gaven ved krydderier er, at de smager, som de dufter. Det gør dem meget nemme at arbejde med. Hvis du kan lide duften af to-tre krydderier samme, så vil de med al sandsynlighed også fungere i gryden. Det var også heromkring, min kogebogssamling begyndte at vokse. Opskrifter og kulinarisk inspiration fra hele verden har fået mig til at kokkere mig kloden rundt.
En stor hjælp har været alverdens madblade. Derfor vil jeg præsentere mine årelange favoritter for dig:

Food Illustrated
Verdens smukkeste madblad er Food Illustrated blevet kaldt. Egentlig er det et magasin produceret og udgivet af en supermarkedskæde, Waitrose, men det ligner alt andet end en tilbudsavis. Hvor Irmas Krydderiet er meget tydeligt salgsorienteret, har FI også masser af indhold, der ikke handler om deres egne produkter eller leverandører. Jeg elsker deres temaer, der lettilgængelige opskrifter og ikke mindst de meget delikate billeder. Og så var der Professor Spoon, der lærte mig, hvorfor brød bliver brunt, når du rister det (det er sukkerindholdet i brødet), og hvorfor æg ikke smager godt, når du spiser dem udenfor (svovlen går i forbindelse med luften eller noget i den dur). Der er også Eating their words-spalten, der gennemgår forskellige anmeldelser af nye (britiske) restauranter. I love it! 
Læs mere her: Food Illustrated

Delicious.
Dette magasin er hjemsted for mange af de kendte tv-kokke, men det er ikke magasinets force. Jeg synes, de har en virkelig god tilgang til mad og madlavning. Her er masser af inspiration til hverdagsmaden, indkøbskurve til en uges menuer og gode tips, der gør det nemt at få god mad på en travl dag. Der er også nye måder at lave klassikerer på og så er Delicious. eksponent for friske, farverige og easy to eat-retter. Det var her, jeg stødte på Bill Granger første gang. Hans udprægede Sydney-køkken tiltaler mig - det er let mad, ofte med seafood, chili og andre friske smagsnoter. Og selv om han er fra Australien, er det nemt at overføre mange af hans opskrifter til havlandet Danmark. Især om sommeren.
Læs mere her: Delicious.

Liangs Cashew Chicken

Indrømmet, dette er ikke verdens smukkeste ret - til gengæld smager den som en drøm! Første gang jeg fik den, var hos min fætter Nikolaj og hans kone, Beverley, der er fra Malaysia. Nu kunne du måske tro, at opskriften er fra hendes hjemland, men faktisk er den kinesisk - bragt til landet af deres roommate, Liang. Han brugte eftersigende obskøne mængder af olie, sukker og salt, så jeg har lavet en lidt lettere version.

Jeg bruger altid usaltede, hjemmeristede cashewnødder, for ellers kan retten gå hen og blive den rene saltfest med soyasauce und alles. Og server endelig med klistrede jasminris. Og nej, begynd ikke på noget med at proppe grøntsager i. Charmen ved denne ret ligger i det klistrede, det søde, de crunchy nødder og den kraftige smag. Begynd i stedet hellere måltidet med en omgang vietnamesiske sommerruller med rejer.

Cashew chicken til 4:

400 g kyllingefilet, skåret i tynde, tynde strimler
3 spsk vindruekerneolie (eller en anden neutral olie, olivenmodellen duer ikke her)
2-4 tsk chiliflager, alt efter hvor stærk, du vil have din mad
2 dl vand
1/2 dl mørk soyasauce (jeg køber Pearl River hos Den Kinesiske Købmand)
3 tsk sukker
2 tsk oksefond (den flydende fra Irma)
2-3 tsk majsstivelse rørt op med lidt koldt vand
150 g cashewnødder, ristet på panden over medium varme til de får farve

Varm olien op over høj varme og tilsæt chiliflagerne. Rist dem, til de bliver mørke og dufter sødt. Kom kyllingestrimlerne i og steg et par minutter. Kom nu soyasauce, vand, oksefond og sukker i og lad det stege 10 minutter uden at skrue ned for blusset. Husk at røre i de labre sager undervejs. Juster til sidst saucen med majsstivelse, til den har den konsistens, du vil have. Smag til - saucen skal smage sød, krydret, fyldig og lidt salt. Vend nødderne i lige inden servering. Yummy!