Komfurets Grundskole: Risotto

Min første risotto kan jeg huske for alle de forkerte ting. Den var noget rod. Risene liiidt for al dente, konsistensen langt fra cremet. Og det generelle indtryk blev en bastant risfætter, der slet ikke var en fornøjelse af spise. Den næstværste risotto jeg har fået var på en italiensk restaurant i London. Det var nærmest udkogte ris i bouillon. Så der gik meget længe inden jeg begyndte på det der med risotto igen. Men for et par år siden tænkte jeg, at det var en skændsel, at en italianofila som mig burde kunne en risotto på rygraden - og derfor indkøbte jeg ris, noilly prat og parmesanost og gik i gang med at øve mig. Og nu sidder den der!

Risotto er blevet den ultimative hverdags-comfortfood for mig. For den kræver ganske vist, at du står et stykke tid over dit komfur - men forberedelserne tager ingen tid. Så den er egentlig modsætningen til asiatisk mad, hvor du skærer og skærer og skærer, men kun steger i få sekunder. Så alt i alt tager det ikke længere tid - du rører bare i en gryde i 20 minutter. Og retten er så tilfredsstillende at spise...

Min basis-risotto er ikke bare en hvid risotto - i min verden bliver det simpelthen for kedeligt. Jeg laver min med tørrede svampe og pynter med en gavmild skefuld pesto. Du kan også pynte med nogle stegte svampe - eller ligefrem begge dele.

Jeg lige tale lidt om konsistensen på den perfekte risotto. Den skal være cremet, glidende, flydende - og alligevel fast. Når du kører en ske igennem risottoen i gryden, skal der gå nogle sekunder før 'cremen' mødes igen. Den nemmeste måde at opnå det på, er at komme smør, parmesanost og lidt ekstra noilly prat i risen, når du har taget dem af varmen. Læg så låg på og lad risottoen stå i 3-5 minutter. Nå, nu har jeg vist lidt fra travlt - jeg begynder fra begyndelsen.

Komfurets risotto til 1:

125 g risottoris (arborio eller carnaroli)
2 små stænger bladselleri, fintskåret
1 lille løg, finthakket
2 spsk olivenolie
1,5 dl noilly prat (eller tør hvidvin)
En lille håndfuld tørrede svampe, udblødt i varmt vand og finthakkede - og gem vandet
5 dl varm kyllingefond (eller grøntsagsfond, hvis du er vegetar)
Evt. salt
En stor håndfuld revet parmesanost
15 g smør
En sjat noilly prat
1 stor skefuld pesto (jeg køber den geniale og hjemmelavede variant fra Spaghetti Martelli)

Varm olien op over medium varme og steg bladselleri og løg til de bliver bløde uden at tage farve. Kom risene og de finthakkede svampe i og lad det stege med et par minutter. Når risene er blevet gennemsigtige, skruer du lidt op for varmen og hælder noilly prat ved. Rør rundt indtil væsken er væk og kom svampevandet i. Rør rundt igen indtil væsken er væk og tilsæt så en suppeskefuld kyllingefond og rør igen. Sådan forsætter du, indtil risene er færdige - de skal have et lille bid og saucen rundt om skal være cremet. Tag gryden af varmen, rør smør, ost og ekstra noilly prat i, læg låg på og lad risottoen stå 3-5 minutter. Smag eventuelt til med en smule salt, men husk at både fond, ost og smør er salt.

Komfurets Grundskole: Pizza

Den hjemmelavede pizza er i den grad blevet udkonkurreret af diverse takeaway-etablissementer - både dem, der leverer veltillavede modeller med tynd, sprød bund og lækre råvarer på toppen, og dem der excellerer i at læsse blandet salat, beanaisesauce, spaghetti, pomfritter og alverdens andre grillbar-traditioner ovenpå.

Jeg tror, det har noget med tid at gøre. Mange tænker på den hjemmelavede pizza som et tidskrævende projekt, der ikke bliver bedre end købevarianterne. Intet kunne være mere forkert. Til daglig, hvor det ofte skal gå hurtigt, ser jeg ingen skam i at købe en færdigudrullet pizzadej i Irma. Rul den ud og fyld den med dine yndlingssager - og voila, 15 minutter senere har du en dampende varm pizza, hvor du ved præcis, hvad der er på. Det synes jeg er en fordel, når det handler om den mad, jeg putter i min krop.

Når det så er weekend, kan du give den gas med en håndæltet dej som den, min lillebror, Kristoffer, har perfektioneret. Du får hans opskrift lidt senere i dette indlæg - og tro mig, det er den bedste pizzadej, der findes.

Nogle gange laver jeg en hvid pizza - altså bare med mascarpone og mozzarella på bunden. Mit favoritfyld er stegte blandede svampe, pesto, ristede pinjekerner, trøffelsauce, parmesan og rucola. Og naturligvis en god omgang friskkværnet sort peber på toppen. Du skal nok få opskriften på denne model, næste gang jeg laver den.

Men her koncentrerer jeg mig om den røde pizza, med tomatsauce. Overraskende nok er der ingen grund til at slave over en gryde for at lave tomatsaucen. En kogt sauce vil nemlig blive bitter i ovnen, så i virkeligheden har du kun brug for din stavblender.

Tomatsauce til 4 pizzaer:

1 dåse hakkede tomater, helst økologiske
2 tsk tørret basilikum
1 tsk chiliflager
Salt
Peber

Blend alting til en skummende, ensartet sauce. Smag på den - mangler den noget? Du kan undlade chilien, hvis du ikke vil have en sauce med kick. I stedet kan du tilsætte 1 tsk paprika. Du kan også skifte basilikummen ud med oregano. Eller supplere med 1 tsk merian. Duft dig frem - hvis du kan lide duften, kan du også lide smagen.

Komfurets pizza til 1-2:

1 pizzabund
3-4 store skefulde tomatsauce
150 g revet mozzarellaost
2-3 italienske pølser
Olivenolie
Peber
3-4 spsk groftrevet parmesanost 
Chiliflager
Tørret basilikum
1/2 bakke rucola

Smør tomatsaucen på bunden og dæk med revet mozzarellaost. Pres nu farsen ud af pølserne i meget små stykker. Tryk dem lidt flade og fordel den på osten. Det er vigtigt, at de ikke bliver for tykke, for ellers kan de ikke nå at blive gennemstegte på den korte tid i ovnen. Dryp nu pizzaen med lidt olivenolie og giv den et par kværn sort peber. Bag 10-15 minutter på 225 grader.
Når pizzaen kommer ud af ovnen, fordeler du parmesanosten over fyldet, drysser med chili og basilikum og dækker med skyllet, tørret rucola. Prego!

Kristoffers magiske pizzadej til 4 pizzaer:

5 dl lunkent vand
25 g gær
1 spsk sukker
1,5 tsk salt
2 spsk olie
Så meget mel, som der skal til, for at dejen bliver blød, glat og elastisk

Bland ingredienserne og ælt dejen i 10-15 minutter. Nu kan du vælge mellem to hævestrategier:
1. Lad den hæve 6 timer i køleskabet. Del herefter dejen i fire boller, som efterhæver 1 times tid på et lunt komfur. Form herefter pizzabundene.
2. Lad dejen hæve 2-3 timer ved stuetemperatur og form herefter pizzabundene.

Chokoladekage med lemoncurd-flødeskum og granatæblekerner

Verdens nemmeste dessert. Simpelthen. I hvert fald hvis du, som jeg nogle gange gør, køber en god chokoladekage. Emmerys er tung og snasket og helt perfekt til denne dessert - fordi den får selskab af syrligsød flødeskum rørt op med den skønne britiske lemoncurd og ikke mindst de smukke, syrlige granatæblekerner.

Lemoncurd er en britisk opfindelse og kan nok bedst beskrives som citronsmør. Det består oftest af æggeblommer, sukker, citronsaft og -skal, men nogle gange også smør. Du kan, udover denne skønne dessert, bruge det på ristet brød til morgenmad, lægge lagkager sammen med det, og du kan bruge det til en citrontærte, som du dækker med marengs. 

Chokoladekage med lemoncurd-flødeskum og granatæblekerner til 4:

1 chokoladekage fra Emmerys
2 dl piskefløde
Cirka 3 spsk lemoncurd
Kerner af et halvt granatæble

Pisk fløden og vend den sammen med lemoncurd - smag til, så den er præcis så syrligsød, som du foretrækker. Læg flødeskummet op på kagen og drys med de fine granatæblekerner. Hvis du er i tvivl om, hvordan du får kernerne ud, så se her.

Langtidsstegt lammeskank med cremede hestebønner

Med denne ret er det slut med sidste øjebliks-panik, når du har middagsgæster. Sådan er det nemlig med langtidsstegte sager - de passer sig selv, indtil du er klar til at servere. Jeg valgte lammeskank, fordi de er relativt billige - skanken er i virkeligheden det tynde, irriterende ben i din lammekølle og normalt noget, man smider væk, fordi kødet omkring skanken er lidt sejt at arbejde med. Men faktisk er tricket bare at langtidsstege det. Den lave, langsomme varme nedbryder nemlig fiberene og smelter det høje gelatineindhold væk, så kødet bliver smørblødt. Hvis du nægter at spise lam, så kan du også lave denne ret med en fedtmarmoreret nakkekam af gris.

Smagen er kraftig og fyldig, og du behøver ikke servere forskellige typer fancy tilbehør - en enkel bønnegryde som er, er rigelig. Du kan også lave en rodfrugtmos, men så bliver retten om muligt endnu tungere. DU kan også gå helt italiensk og bare servere en salat bagefter - og hvis du gør, så anbefaler jeg denne her, som jeg serverede til en kylling engang.

Nå, tilbage til lammeskanken. Det er en topnem ret - og du kan nå både at dække bord, lave forret og blive lækker, mens skankene står og snurrer på komfuret. Husk bare at vende dem engang imellem, så de ikke bliver tørre.

Langtidsstegt lammeskank til 4:

4 lammeskanke (jeg køber mine hos de dygtige, bowlerhatteklædte mænd i Slagteren på Kultorvet)
4 rødløg, skåret i tynde ringe
1 håndfuld finthakket rosmarin
1 spsk ansjospasta
2 dl balsamico
3-5 dl rødvin
Mel
Salt
Peber
Olie

Vend skankene i mel, der er krydret med salt og peber. Varm olie op i en stor gryde og brun skankene godt. De skal se ud, som du kan se på billedet her ved siden af.

Tag skankene op og stil til side. Skru ned for varmen, kom løgringene op i gryden og steg dem i 15 minutter, til de er faldet helt sammen og begynder at karamellisere. Kom så rosmarinen og ansjospastaen op i gryden og steg et par minutter. Hæld balsamico og rødvin ved, skru op og lad væsken reducere lidt - cirka fem minutter. Skru ned, læg skankene op i gryden - de behøver ikke at være dækket af væske, bare husk at vende dem cirka hver halve time.  Læg låg på og lad skankene simre i 2,5-3 timer.

Når du nærmer dig servering, tager du skankene op og sier grydens indhold over i en skål. Fjern så meget fedt som muligt fra overfladen - eksempelvis med en sovseske - og hæld saucen tilbage i gryden. Skru helt op og lad saucen reducere til en kraftig, næsten sort, glace. Den skal smage kraftigt, vinøst, sødt og lidt skarpt. Smag eventuelt til med lidt peber - det er sjældent, den har brug for mere salt. Nu slukker du for varmen, lægger du skankene tilbage i saucen og lægger låg på - og her kan de egentlig stå lidt tid. En støbejernsgryde holder relativt længe på varmen, men du kan også lade gryden stå på laveste varme. Hvis den skal stå længere tid end et kvarter, så skal du ikke koge saucen helt så meget ind.

Cremede hestebønner til 4:

2 dåser hestebønner
1-2 gulerødder, skåret i bittesmå tern
2 stænger bladselleri, skåret i bitesmå tern
1 mellemstort løg, finthakket
2,5 dl hønsebouillon
1 laurbærblad
30 g smør
Salt
Olie
3 spsk finthakket bredbladet persille
Fintrevet skal af 2 citroner

Varm olien op for medium varme og sved gulerødder, bladselleri og løg til de begynder at blive bløde. Kom de afdryppede bønner op i gryden, tilsæt bouillon, laurbærblad og smør. Skru ned for varmen, læg låg på og lad dem simre i 30 minutter. Hvis bønnerne er ved at blive tørre, kan du komme lidt mere bouillon ved.
Når bønnerne har opnået en cremet konsistens, men stadig er nogenlunde hele, tager du gryden af varmen, smager til med salt og tilsætter persille og citronskal.

Crostini med artiskokcreme, granatæble og dild

Nogle gange er en forret for meget og ingenting for lidt. Sådan var det, da jeg i aftes havde gode veninder om mit bord til tre retter og endnu flere timers snak og sladder. Løsningen - ved Kristines Komfur - er ofte en crostini af en art. Det er nemt, kan laves lidt tid i forvejen og ser altid festligt og delikat ud. Og bag det fancy, italienske ord gemmer sig ikke andet end ristet landbrød med noget cremet labert på toppen.

Udover denne variant kan du også servere crostini med:

Hakkede svampe stegt med hvidløg og rosmarin
Ovnbagte auberginer med hvidløg
Hakkede oliven med hakkede ansjoser og basilikum
Mos af hvide bønner og hvidløg
Mos af ærter med parmesanost

Egentlig var udgangspunktet for min menu i går italiensk. Men da jeg havde udviklet denne crostini, kunne jeg godt se, at den nok er mere mellemøstlig. Men hey, den smager fabelagtigt - uanset hvilket land den kommer fra.

Crostini med artiskokcreme, granatæble og dild til 4:

12 skiver brød (et godt, italiensk flute vil være genialt)
150 g artiskokcreme (med eller uden hvidløg - det bestemmer du selv)
Kernerne fra et halvt granatæble (se nedenfor, hvordan du håndterer sådan en fætter)
12 små kviste dild

Rist brødet i ovnen til det har fået relativt meget farve, men ikke er brændt på. Vend eventuelt brødskiverne - det er vigtigt, at de bliver meget sprøde. Smør skiverne med rigelig artiskokcreme, drys med granatæblekerner og pynt med dildkviste. Server.

TIP!
Kvinde, kend dit granatæble
For at vælge et modent granatæble, går jeg efter de mest røde og bløde. Skær det over på tværs og bank på det med bagsiden af en træske - så falderde smukke, rubinrøde kerner ud af sig selv. Hvis æblet er virkeligt modent, kan du også nemt pille kernerne ud med fingrene - det sviner lidt mindre.

Komfurets Grundskole: Bolognese

Der er de her retter, som man altid vender tilbage til. Laver igen og igen hele livet igennem. Men alligevel begynder mange også forfra på opskriften hver eneste gang. Måske er det derfor, som den smukke Silke, der inspirerede denne opskrift, skrev - at de smager forskelligt hver gang. Ville det ikke være befriende dejligt at have en opskrift, der bare virker? Det er det, som Komfurets Grundskole vil gøre. I løbet af den kommende tid kan du her på sitet finde opskrifter på det, du med garanti for brug for på et tidspunkt. Ideen til serien kommer fra Morten Leerhøy, så tak for den, Morten!

Første afsnit i Grundskolen handler om bolognesen. Og selv om italienerne ikke spiser den på samme måde, som vi gør, har de alligevel deres egen version - den hedder ragú. Fordi pastaen er det vigtige i støvlelandet, er det også den, der er mest af. Saucen er nærmest blot et krydderi. Derfor vil du i italienske kogebøger se opskrifter til 4 personer, hvor der bliver brugt 250 g oksekød. Min opskrift er mængdemæssigt mere dansk, men smagen er autentisk italiensk - især takket være den uundværlige ansjospasta.

Og inden du nu stejler og siger, at det vil du fandme ikke putte i din bolognese, så læs lige lidt videre. Ansjoserne bliver brugt til at salte og har desuden den formidable kvalitet, at de tilfører saucen de femte smag, umami. Kort sagt er umami en ny grundsmag, som forskerne har opdaget. Du kender sødt, salt, surt og bittert - umami er den femte smag. Rent teknisk er det noget med glutamat, der blandt andet findes i tørret fisk, modne tomater, parmesanost og shiitakesvampe. Du kan læse mere om det her.
Nåmen, ansjospastaen smelter fuldstændig sammen med saucen og tilfører den udover en rund saltning også en dybere, fyldigere smag. Du smager den ikke, men du oplever effekten.

Du vil se forgæves efter tørret basilikum eller oregano, og der er med garanti også meget lidt tomat i, i forhold til hvad du er vant til. Det er fordi en bolognese skal være fast, ikke flydende. Så egentlig er det en tilsnigelse at kalde det for en sauce... Absolut nødvendigt er det at lade saucen simre i lang tid. Jeg ved ikke, hvorfor bolognese har udviklet sig til en 'hurtig hverdagsret' - for den bliver først rigtig god, når den får lov til at stå længe på lav varme og smelte sammen. En tommelfingerregel er, at du ikke skal kunne mærke kødet og saucen separat, når du spiser. Det er eksempelvis også derfor en bolognese ofte er bedre dagen efter, du lavede den. Så lad den endelig stå og simre længere tid end angivet herunder - hvis du har tid altså.

Bolognese til 4:

500 g oksekød (lav fedtprocent)
1 stort rødløg, hakket
2 gulerødder, i fine tern
3 spsk balsamico
1/2 dåse hakkede tomater
1 spsk tomatpure
3 tsk ansjospasta
Peber
Salt (måske)
2 spsk olivenolie

Varm olivenolien op i en stor gryde og kom kød, rødløg og gulerødder i. Steg for medium-høj varme til grøntsagerne er begyndt at blive bløde og kødet er brunet. Tilsæt balsamico, hakkede tomater, tomatpure, ansjospasta og peber. Læg låg på og lad simre for lav varme i 1,5 time. Kig til den indimellem og tilsæt lidt mere balsamico eller lidt varmt vand, hvis saucen er ved at koge tør. Smag til med peber, ansjospasta og eventuelt salt. Server med spaghetti og friskrevet parmesanost.

TIP!
Ansjospasta
Den ligner tandpasta, men med sådan en tube i køleskabet kan du altid trylle en fantastisk smag frem. Prøv den i alle former for gryderetter, i almindelig tomatsauce, i ovnstegte bønner, på bruchetta... Jeg køber min i Spaghetti Martelli - og det kan du også. Lige her.

Asian Sensation

I et eller andet anfald af 'gad vide, hvad jeg kan lave med det', købte jeg i går en pakke hakket kyllingekød. For selv om fars i alle afskygninger altid minder mig om min barndom i et 70'er-parcelhuskvarter lidt uden for Århus, så kan det ikke være helt umuligt at frembringe noget labert af de stakkels dyr.

Fordi jeg her efter nytår er blevet relativt asiatisk i min kulinariske inspiration - som du jo tydeligt kan se her på Komfuret - så lå det mig nært at kreere en japansk kyllingekødbolle, måske lidt a la dem, man får som yakitoristicks på sushirestauranter. Mange opskrifter kalder på brødkrummer, æg og mel for at få farsen til at hænge sammen, men min erfaring er, at det gør kyllingefars meget sejt. Derfor laver jeg dem uden. Det gør farsen en he del mere 'fiddly' at arbejde med og forme, men helt ærligt - så er det jo det endelige resultat, der tæller.

Tilbehøret lå lige for: En kold risnudelsalat med grøntsager, krydderurter og en soyabaseret dressing. Alt i alt var jeg meget tilfreds med det sunde måltid - lige indtil jeg talte med den søde mand, der havde fået bøf stroganoff og pomfritter til aftensmad. Så tænkte jeg alligevel 'mmm... fritter'. Nå, det bliver en anden god gang. Nu: Asian Sensation!

Teriyaki-kyllingekødboller til 2:

450 g hakket kyllingekød
6 tsk sesamfrø
1 tsk fiskesauce
4 tsk teriyakimarinade (se eventuelt opskrift her)
1/2 dl teriyakimarinade (til servering)

Bland forsigtigt farsen med en gaffel og form derefter boller, der matcher bordtennisbolde i størrelse. Kog dem forsigtigt i vand i 7 minutter - pas endelig på, at vandet ikke bulderkoger. Sæt kødbollerne på bambusspyd og grill dem på en grillpande, til de har fået tydelige mærker. Varm nu 1/2 dl teriyakimarinade lidt op i en gryde og hæld over kødbollerne. Drys gerne med lidt ekstra sesamfrø - det ser så pænt ud.

Kold nudelsalat til 2:

100 g vermicelli-risnudler
1 gulerod, skåret i  tynde stænger
2 store forårsløg, skåret i tynde strimler
2 håndfulde sukkerærter, skåret på skrå i små stykker
1 avocado, skåret i tynde skiver
1 rød chili, skåret på skrå i tynde skiver
1 lille håndfuld mynteblade
1 endnu mindre håndfuld korianderblade
1 håndfuld peanuts, grofthakkede

Dressing:
2 spsk lys soyasauce
Saften af 1 lime
2 tsk sukker
En smule sesamolie (doser hellere lidt ad gangen, så smagen ikke bliver for dominerende)

Udblød nudlerne i kogende vand, til de er møre. Bland med alle grøntsagerne, krydderurterne og nødderne. Rør herefter dressingen sammen - det er vigtigt, at du lader den stå, til sukkeret er opløst. Og smag endelig dressingen til. Den skal smage salt, syrligt, sødt og lidt brændt. Hæld den over salaten og vend rundt - gerne med hænderne. Arranger på et flot fad og drys med lidt ekstra peanuts. Du kan i øvrigt også servere nudelsalaten alene - enten som en vegetarisk ret eller med grillede kæmperejer i.

TIP!
Sådan får du mest saft ud af din limefrugt
Har du også tit stået med en lime, der virker helt tør og ikke var til at drive én dråbe saft ud af? Fortvivl ej! Rul frugten hårdt mod bordpladen, til du kan mærke saften i skallen på din hånd. Skær frugten over og pres nemt al saften ud.